Ma quanto è buona la pasta ripiena? Che siano ravioli, tortellini, agnolotti, la soddisfazione è quasi sempre garantita.
Ma sapete qual è la differenza tra ravioli e agnolotti? Non è facile avere le idee chiare in merito, anche perché si fa spesso confusione…

Sicuramente una delle principali differenze è nel ripieno: gli agnolotti, tipica pasta piemontese, prevedono un ripieno di carne, solitamente di arrosto, mentre la denominazione “raviolo” è molto più generica in quanto indica semplicemente pasta ripiena, che sia tonda, quadrata, ripiena di verdura, formaggio, carne, pesce, o un misto di ingredienti. Si potrebbe forse dire che gli agnolotti sono un tipo di ravioli. D’altronde fino al 1814 nei ricettari esisteva solo la parola raviolo, e la nascita degli agnolotti si fa risalire proprio a quell’anno, invenzione di un cuoco piemontese.

Ma oggi la differenza è ben marcata, soprattutto in Piemonte. I ravioli permettono molta più libertà, mentre la ricetta classica degli agnolotti è ben definita e piuttosto severa, e anche i condimenti tradizionali sono pochi: sugo di carne e arrosto; burro, salvia e parmigiano; ragù alla piemontese; e in brodo di carne.

Nelle altre regioni invece si fa un po’ più di confusione, spesso si utilizzano i due termini in maniera quasi intercambiabile, a volte aggiungendo anche i tortellini al mazzo. Una cosa però è certa: i ravioli e gli agnolotti sono veramente una delizia! E se volete scoprire qualche piccolo segreto per prepararli al meglio, ecco qui:

Innanzitutto dopo la preparazione dell’impasto non siate impazienti! Va sempre lasciato riposare per almeno 30 minuti nella pellicola trasparente, per favorire la formazione della maglia glutinica. Dovrà anche risultare un po’ più umido rispetto a quello della pasta fresca, per permetterne la chiusura intorno al ripieno. In caso la sfoglia fosse troppo secca al momento della chiusura, basterà inumidirla con un velo d’acqua o di albume sui bordi.
Dopo aver fatto riposare l’impasto, stendete la sfoglia fino a renderla molto sottile. Una volta aggiunto il ripieno, al momento della chiusura assicuratevi che non ci sia aria all’interno del singolo raviolo, facendo aderire molto bene la sfoglia alla pallina di ripieno ed eliminando eventuali bolle d’aria, che lo farebbero gonfiare in cottura.
A proposito di ripieno, assicuratevi che non sia né troppo umido né troppo secco.
Per quanto riguarda la cottura, per dare più carattere alla pasta vi consiglio di utilizzare sempre il brodo (che sia vegetale o di carne) invece della solita acqua salata.

(Se l’hai perso leggi e ascolta l’approfondimento Segreti in tavola dedicato al vino)