Quando si parla di prosciutto crudo, vengono in mente molte varietà di questo salume, molto note a livello nazionale. Forse non tutti sanno che anche la Calabria ha tra i suoi prodotti tipici un prosciutto crudo degno di nota: in dialetto locale lo chiamano ‘U Prisuttu! E’ il prosciutto crudo di San Lorenzo Bellizzi un piccolo comune nel cuore del Parco del Pollino, in provincia di Cosenza, a 830 metri di altitudine, stretto tra le gole del torrente Raganello.
Questo particolare prosciutto si ottiene da cosce di suino bianco, che viene macellato nei mesi più freddi dell’anno, tra dicembre e febbraio.
Il suino, fortemente adattato agli ambienti poveri della Calabria, nel corso degli anni ha subito un forte contrazione nel numero dei capi allevati, soprattutto dopo gli anni ’70. In realtà, la carne di maiale è stata per secoli una vera protagonista dell’alimentazione dei calabresi.
La classe dei contadini si cibava raramente di carne: di solito veniva cucinata per il pranzo della domenica e più spesso nel periodo di carnevale.
Oggi l’alta montagna, l’inverno freddo e le altre stagioni fresche ed umide, gli alimenti naturali (ghiande e castagne) somministrati ai suini, favoriscono la produzione di un tipo di prosciutto crudo unico nella regione e conferiscono caratteristiche organolettiche molto particolari.
Il prosciutto crudo di San Lorenzo Bellizzi viene prodotto nella prima parte dell’anno, è un prosciutto di forma compatta, dal peso solitamente compreso tra i 10 e i 18 kg, con una stagionatura che va da un minimo di 12 ad un massimo di 20 mesi.
Al taglio la carne si presenta di colore rosa pallido, con netta evidenziazione dei muscoli e delle trame grasse, ricoperto per la maggior parte dalla cotenna di colore marrone scuro e dal pepe.
Il sapore di questo prosciutto crudo è delicato e tendente al dolce, con un profumo intenso.
Se siete da quelle parti in vacanza, potete gustarvi queste vera rarità gastronomica, da conoscere e sperimentare.

(Se l’hai perso leggi e ascolta l’approfondimento Segreti in tavola dedicato all’Hot Dog Day)