Segreti in tavola

29.06.2022
#mangiamoitaliano – Il Pane Toscano DOP
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Diceva Dante “proverai come sa di sale il pane altrui”… e infatti del pane toscano tutto si può dire tranne che sappia di sale, perché ne è completamente privo!

Una leggenda fa risalire la mancanza di sale a una disputa del XII secolo tra pisani e fiorentini. Che sia vero o no, la tradizione del pane insipido in Toscana sicuramente ha origini molto antiche ed è diffusa anche alle aree limitrofe, in particolare Umbria e Marche.

Il pane toscano è probabilmente il più celebre pane insipido, tanto che può vantare il riconoscimento europeo DOP. Questo per evidenziare e garantire la qualità di un prodotto tradizionale fatto con ingredienti locali e tecniche tramandate nel corso dei secoli.

Il pane toscano DOP ha la crosta friabile e croccante dal colore nocciola scuro opaco. La mollica è bianca e abbondante, dal sapore lievemente acidulo. Per preparare il pane toscano si utilizza esclusivamente farina di grano tenero di tipo 0, che contiene il germe del grano (una rarità ormai nelle farine comuni), e poi lievito naturale e acqua.

Il toscano è ovviamente delizioso in abbinamento a salumi e formaggi di questa regione, soprattutto i più saporiti. Data l’abbondanza di mollica è perfetto per fare scarpetta e per preparare molti piatti tipici a base di pane raffermo, ad esempio la pappa col pomodoro. Spesso viene anche utilizzato sotto forma di crostini, serviti come accompagnamento per zuppe e primi piatti oppure preparati a mo’ di bruschettine.

Secondo me però il segreto del pane toscano DOP è utilizzarlo per preparare una delle più classiche ricette locali: la panzanella. Grazie alle caratteristiche organolettiche del pane, in particolare della mollica, il risultato sarà delizioso!

Ecco la ricetta della panzanella

Ingredienti
200 gr di pane toscano DOP raffermo
3 pomodori maturi
1 cetriolo
1 cipollotto
1 ciuffo di basilico
Acqua
Olio Extravergine di oliva
Aceto di vino
Sale e pepe

Procedimento 
Tagliate il cipollotto a fettine sottili e mettetele in ammollo in acqua con un cucchiaio di aceto per un paio d’ore. Sbucciate il cetriolo e tagliatelo a fettine sottili. Lavate i pomodori e tagliateli a pezzettini. Prendete il pane tagliato a fette, eliminate la crosta con il coltello, bagnatelo con acqua e un cucchiaio di aceto, poi strizzatelo, fatelo a pezzetti con le mani e mettetelo in una ciotola capiente, aggiungendo poi il cipollotto (dopo averlo scolato), il cetriolo, i pomodori e le foglie di basilico spezzettate. Condite con olio, sale e pepe. Amalgamate bene e fate riposare in frigo per almeno un’ora.

(Se l’hai perso leggi e ascolta l’approfondimento Segreti in tavola dedicato ai segreti delle canocchie)