Sapete che differenze ci sono tra la Canocchia la Pannocchia e la cicala di mare? Nessuna!
La canocchia (Squilla mantis) è un crostaceo di medie dimensioni, raggiunge i 20/25 cm di lunghezza. La canocchia ha corpo allungato, provvisto di numerose paia di appendici, alcune delle quali utilizzate dall’animale per muoversi, altri per scavare il proprio rifugio. Vive sui fondi sabbiosi, fangosi o detritici costieri, spesso in prossimità della foce dei fiumi o dello sbocco dei canali. La canocchia ha una colorazione bianco-grigiastra madreperlata, con due caratteristiche macchie ovali bruno-violacee sulla coda che assomigliano a un paio di occhi. Il primo paio di arti (pseudochele) è composto di due lobi seghettati, ed è utilizzato per catturare le prede di cui l’animale si nutre. La testa, ricoperta da una robusta corazza, è munita di due paia di antenne e di altre due appendici mobili, su cui sono collocati gli occhi. L’addome termina con una coda con funzioni natatorie.
La canocchia ha carni di notevole pregio, molto apprezzate, in particolare nel periodo autunno-invernale, adatta sia ai primi che ai secondi piatti. Bollite in pochissima acqua e condite con poco limone ed olio extravergine di oliva o in umido o in zuppa. Costo Medio-basso. Si trova tutto l’anno, ma i mesi migliori sono: marzo, aprile, maggio, giugno, luglio, agosto, settembre, novembre.
La canocchia si deve consumare fresca perché dopo poco tempo dalla pesca inizia un processo di disidratazione che svuota la corazza, e che quindi rende consigliabile acquistarla viva. Il guscio che deve essere compatto, non deve presentare parti sciupate e ingiallite, non deve essere asciutto e screpolato. Deve emanare un lieve odore di salmastro. Per pulire le canocchie sciacquare abbondantemente le canocchie sotto acqua corrente, praticare due tagli laterali, con le forbici, lungo i lati del corpo, sollevare con le dita i mezzi gusci e sfilarli lasciando libera la polpa Innanzitutto tagliare la testa con un paio di forbici da cucina, tagliare quindi la coda, le zampette che si trovano sul ventre, le appendici anche lungo tutto il dorso della canocchia, fino ad eliminarle completamente. Togliere l’ultima parte di guscio per liberare la polpa, tagliare le estremità destra e sinistra della canocchia. Una volta tagliate le estremità sarà sufficiente tirare il guscio, che verrà via molto facilmente. Man mano che si toglie il guscio resterà scoperta la polpa, e alla fine resterà la base della canocchia sulla quale rimane attaccata la polpa.
Le canocchie sono crostacei molto delicati che devono essere consumati o congelati il prima possibile. È possibile conservarli in frigorifero, ben coperti da pellicola alimentare o chiusi in un sacchetto freezer, per 1 giorno al massimo. Se sono molto freschi, è possibile anche congelarli, a -18°C, in appositi sacchetti ben chiusi, avendo l’accortezza di eliminare quanta più aria possibile. Si può così conservare 3 mesi. Si abbinano bene con vini bianchi secchi freschi e delicati o con le bollicine.
È ampiamente distribuita in tutto il Mediterraneo e soprattutto nell’Adriatico e nell’Atlantico Orientale dalle Isole Britanniche all’Angola.
Dal punto di vista alimentare, i crostacei sono particolarmente adatti ai regimi dietetici, poiché hanno apporto calorico ridotto (a patto che vengano cucinati senza l’aggiunta eccessiva di condimenti grassi). Sono buone fonti di proteine e acidi grassi polinsaturi, oltre che di molte vitamine del complesso B; generalmente hanno un alto contenuto di iodio, perciò sarebbero da evitare nelle diete che ne richiedono un basso apporto. Sono tutti facilmente digeribili. Diffusi sono fenomeni di allergia (brividi, pruriti, febbre) non gravi ma comunque fastidiosi. 

(Se l’hai perso leggi e ascolta l’approfondimento Segreti in tavola dedicato ai segreti della lavanda)