Nei giorni scorsi abbiamo scoperto che sono entrati nella Top Ten della Pasta regionale presentata dai Pastati di Unione Italiana Food, oggi entriamo nei dettagli perché sono troppo buoni! Di cosa sto parlando? Di uno dei prodotti più celebri della Valtellina: i buonissimi pizzoccheri, la pasta valtellinese per antonomasia.
Sapevate che i pizzoccheri della Valtellina hanno ottenuto il riconoscimento IGP nel 2016: infatti si tratta di un prodotto locale tradizionale della provincia di Sondrio, diffuso almeno dal 1700, ma probabilmente anche da prima.
Si ottengono con un impasto di acqua, farina di grano saraceno, che dev’essere almeno il 20%, e poi farine di grano duro e grano tenero. Sono poi commercializzati sia sotto forma di pasta fresca che secca.
Il colore è marroncino, più o meno scuro, e abbastanza irregolare, com’è tipico del grano saraceno. La forma è quella a “tagliatello” per la tipologia secca, quindi schiacciata, mentre i pizzoccheri della Valtellina freschi si possono anche trovare nella variante “gnocchetto”.
Tradizionalmente i pizzoccheri vengono cotti in acqua e sale e poi conditi con burro, formaggio grattugiato, verza, patate, aglio e pepe. Le patate non devono mancare mai, mentre le verze possono essere sostituite a seconda della stagione con bietole o fagiolini.
Il segreto per rendere la ricetta originale ancora più gustosa è utilizzare come formaggio il Bitto, che si sposa perfettamente con i pizzoccheri e gli altri ingredienti.

Ingredienti
400 g pizzoccheri della Valtellina IGP
250 g patate
350 g verza
100 g burro
300 g Bitto DOP
2 spicchi aglio
Sale e pepe

Procedimento
Sbucciare le patate, lavarle e tagliarle a pezzi regolari, non troppo grandi. Pulire la verza, eliminando le costole dure, e tagliarla in listarelle sottili.
Mettere a cuocere patate e verza in una pentola con abbondante acqua salata per 20 minuti.
Quindi aggiungere i pizzoccheri e portarli a cottura.
Scolare pasta e verdure con un mestolo forato e trasferirne una parte sul fondo di una pirofila calda. Alternare uno strato di pizzoccheri e verdure a uno strato di Bitto. Condire il tutto con una salsa da preparare in precedenza, composta da aglio soffritto in abbondante burro e pepe.

(Se l’hai perso leggi e ascolta l’approfondimento Segreti in tavola dedicato al prosciutto di Sauris)