Avete mai assaggiato le Orecchiette di grano Arso? Fanno parte della tradizione culinaria pugliese: anticamente con i chicchi di frumento rimasti a terra dopo la bruciatura delle stoppie, recuperati a basso costo, era facile produrre una farina impiegata per preparare tutti i tipi di pane, pasta e focaccia per la vita quotidiana.

In alcuni casi questa farina di colore scuro veniva anche mescolata con la farina di frumento normale, ma più spesso erano le famiglie più povere ad impiegarla per la vera e propria sussistenza. Oggi la farina di grano arso si produce attraverso un sistema per cui i grani vengono sgranati e tostati, che le dona anche un aroma di legno, nocciole e caramello. Come si preparano? l’abbiamo chiesto a Grazia Antonini, chef del ristorante Cucromia, ospitato all’interno di una casa gentilizia del 1800, circondato da uno splendido giardino di agrumi, nella campagna appena fuori dalla città di Andria.

Cucromia nasce in Puglia nella terra del sole, dove le distese di ulivi arrivano al mare. La terra dei sorrisi, dei mille dialetti. La terra dell’accoglienza, dove tutti si sentono a casa. 

A guidare la brigata c’è Grazia Antonini, chef che conosce bene la chimica degli elementi e i colori degli ingredienti, in cucina sperimenta e crea piatti semplici dal gusto autentico attraverso una rigorosa selezione delle materie prime del territorio e la loro combinazione migliore.

Nata nel 1994 a Trinitapoli, piccolo paesino agricolo ad un passo dal mare, dopo aver frequentato l’Istituto Alberghiero “De Cecco” a Pescara, nel 2017 ha iniziato a lavorare come aiuto-pasticcera in un ristorante stellato di Andria. E’ cominciato così un percorso lungo e talvolta anche faticoso, che l’ha condotta ad essere oggi la chef del ristorante Cucromia. Il nome fa riferimento ad “una cucina a colori” che si fonda non sulla semplice preparazione dei piatti, ma sull’arte culinaria vera e propria delle terre e del  mare di Puglia, sul fascino di una tradizione rivisitata che presenta in chiave nuova ed originale le ricette tramandate

dai nostri nonni, sulla poesia di un piatto talmente bello da poter essere “mangiato con gli occhi”, da solleticare la vista e l’immaginazione del cliente.

(Se l’hai perso leggi e ascolta l’approfondimento Segreti in tavola dedicato all‘economia circolare)