Segreti in tavola

04.08.2021
Il direttore di Campagna Amica Carmelo Troccoli ci svela i segreti dei Sigilli: Fico essiccato di Carmignano
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Campagna Amica: il fico di Carmignano

Quando si parla di fico di Carmignano in realtà si citano senza saperlo numerose varietà di questo albero generoso: il Verdino, il fico di San Piero, il Brogiotto Nero, il Corbo, o le rare Perticone, Pécciolo e Rossellino, sono solo alcune di queste. La migliore però per l’essiccamento è il dottato (una varietà dal frutto bianco che rappresenta circa il 90% dei fichi coltivati a Carmignano). Tant’è, nel paese dei fichi nessuna casa (paese detto non a caso “Carmignan da’ fichi”) era sprovvista di almeno una pianta di fico, accanto al portico o nell’orto.

Nella varietà dottato i frutti (siconi) appena raccolti sono aperti longitudinalmente con un coltello appuntito, collocati su stuoie di “canniccioni” e sottoposti al fumo di zolfo che imbianchisce la buccia. Dopo un’essicazione di quattro o cinque giorni al sole, i fichi secchi sono riposti in un locale fresco e asciutto, dove rimangono per 35, 40 giorni. In questo periodo si forma un velo di zucchero in superficie (la cosiddetta gruma). Raggiunta la completa essiccazione, i fichi secchi, aperti e “grumati”, sono sovrapposti per formare le picce dalla caratteristica forma a otto. In mezzo a ogni coppia di fichi si aggiungono alcuni semi di anice. Il colore dei fichi di Carmignano va dal grigio al beige fino al nocciola. Al palato prevale il sapore zuccherino, mitigato dalla nota di anice. Si possono consumare come antipasto, accompagnando la saporita mortadella di Prato e il paté di fegato, oppure si gustano, più tradizionalmente, come dolce di chiusura. La raccolta del fico avviene dalla metà di agosto fino alla fine di settembre. Il fico secco di Carmignano non può essere messo in commercio prima del 29 settembre (San Michele, patrono di Carmignano). La Fattoria delle Ginestre e l’az agricola Daniele Daniela vendono il prodotto nei mercati di Campagna Amica di Montemurlo e Prato

(Non perderti  l’approfondimento Segreti in tavola dedicato a Campagna Amica con il peperone bianco mantovano)