Nino Di Costanzo, Eugenio Boer, Michelino Gioia, Aurora Mazzucchelli, Matteo Lorenzini, Matteo Manzini, Alberto Sparacino, Filippo Saporito, Simone Cipriani, Ivan Ferrara, Alessandro
Cozzolino… A far l’elenco dei tanti chef che si sono fatti le ossa all’Arnolfo a Colle Val d’Elsa, e da lì hanno spiccato il volo, si rischia di non finire più. Merito loro, certo, perché tutti avevano talento; e merito di Gaetano Trovato quello di averne riconosciuto le capacità e di averli aiutati a crescere.
Insomma, Arnolfo come scuola di cucina italiana, oltre che grande ristorante. E Trovato come maestro: classe 1960, siciliano di nascita ma toscano d’adozione, lavora già giovanissimo nella
trattoria materna nata nel 1982 e pian piano trasformatasi in indirizzo di alta cucina anche e soprattutto grazie a Trovato, il più giovane stellato italiano quando, nel 1986, arriva il primo
macaron. Quattro anni più tardi a Gaetano si affianca il fratello Giovanni, classe 1951: il primo in cucina, il secondo in sala, a formare una coppia inossidabile.
Le altre tappe sono note: nel 1995 il trasferimento nell’attuale location, in un palazzo nobiliare del 1600, su quattro livelli, sempre in paese; del 1999 è invece la seconda stella, mai tramontata.
Mentre il futuro vede i Trovato alle prese coi lavori con una location tutta nuova, sempre a Colle.
Bellissima, apertura prevista 2021 salvo ritardi. C’è anche un’erede designata: Alice Trovato, figlia dello chef.
Quando tutti i tasselli andranno al loro posto, sarà il coronamento perfetto di una carriera eccezionale. Se si chiede a Gaetano quali siano gli elementi distintivi e allo stesso tempo gli
obiettivi del suo lavoro, lui risponde pacatamente: «Far riconoscere in ogni piatto il nostro territorio e estrarre il gusto intenso di ogni elemento che uso in cucina».
La ricerca gastronomica di Trovato è un percorso incessante e tenace verso l’esaltazione del gusto, il racconto del piacere di individuare i modi e le tecniche più efficaci per creare dei sapori persistenti e accattivanti senza mai manomettere la natura intrinseca dell’alimento. I suoi piatti iconici? Piccione di Laura Peri, susine, cannella; Sottobosco; Scampi, fegato d’oca e frutto della passione.

(se l’hai perso leggi e ascolta l’approfondimento dedicato a Identità Golose  con lo chef Cristiano Tomei)