Cristiano Tomei rappresenta una specie di modello (uno dei modelli) di quella che potrebbe – dovrebbe – essere la cucina creativa italiana del futuro: uno spettacolare connubio di territorio,
tradizione e apertura al mondo, proposto in vesti anche semplici. Si diverte a richiamare il piatto della nonna, il legame con le sue radici toscane che sono insieme terragne – lavora a Lucca – e
marinare – è nato a Viareggio, classe 1974; la sua cucina esalta insomma i prodotti dei dintorni, eppure sa accostarli con acume raro e tocco soave a esotismi mai gratuiti, sempre riletti con gli
occhi di una contemporaneità tutta nostrana.
Tale estro si cela dietro un personaggio inconsueto e complesso; dai modi guasconi e fare un po’ goliardico. Lui spiega: «La cucina è come il jazz: la partitura è fissa, ma l’armonia frutto
dell’improvvisazione del musicista. Noi cuochi siamo dispensatori di felicità, puntiamo al coinvolgimento sensoriale, sfruttiamo tecniche che hanno come faro regole chimico-fisiche
precise. Ma uno che cucina (non uno che fa da mangiare, precisa, ndr) ha il dovere di mettere in discussione il già noto», di approcciare nuovi percorsi.
Eppure lui è un cuoco autodidatta: diplomato all’Istituto Nautico, si è formato aiutando nei pranzi di famiglia a base di arselle della sabbia di Viareggio e asparagi selvatici delle colline tra Lucca e il mare, «viaggiando con gli amici surfisti ma lasciandoli poi tra le onde per andare a esplorare i mercati, le bettole e i ristoranti gourmet dei Paesi Baschi, Cuba, Perù, Madagascar e India».
Ha aperto il suo primo ristorante a 27 anni direttamente in spiaggia per poi trasferirlo nel centro di Viareggio e infine a Lucca, dove ha guadagnato la stella Michelin nel 2014. Usa tutte le tecniche
del mondo, ma solo materia prima locale: pesce del Tirreno; carni, latticini, frutta e verdura della Garfagnana; le erbe, le bacche, i germogli e i fiori selvatici che ogni giorno raccoglie in pineta e nei
prati. L’impressione è che non sia mai stato tanto completo come ora, maturo: in fondo ha ormai due bambini (a Sebastiano si è aggiunto Enea) e la moglie Laura Verpecinskaite a sorvegliarlo da
vicino, lei guida la sala.

(Se l’hai perso leggi e ascolta l’approfondimento dedicato a Identità Golose con lo chef Davide Oldani)