Se vi dico brunoise, mirepoix o julienne cosa vi viene in mente?
Sono tagli che si utilizzano per sminuzzare frutta e verdure!
Partiamo dal primo ovvero il taglio a la Julienne:

Questa tecnica di taglio è sicuramente una delle più conosciute e consiste nel tagliare le verdure in listarelle lunghe e sottili di 2 millimetri di spessore circa. Come si fa? si inizia dividendo le verdure a metà e poi si procede tagliandole più volte trasversalmente, fino a ottenere dei bastoncini dello spessore desiderato. Se dovete tagliare ortaggi tondeggianti tipo le carote o le melanzane, dovete tagliare prima ai lati per eliminare la rotondità e dopo aver ottenuto un blocco rettangolare, potete procedere con più precisione.

Dalla Julienne si può passare al taglio mirepoix: una dadolata regolare, con i dadini di verdure di circa 6-8 millimetri circa. Questo è il taglio perfetto per preparare le verdure da utilizzare per salse, fondi e zuppe, infatti viene utilizzato solo per verdure che vanno poi cucinate. Ne esistono due tipi, il mirepoix magro a base di sole verdure e il mirepoix grasso, a base di verdure e un grasso tipo lardo, pancetta o guanciale.

Tagliando le verdure a dadini di circa 1 millimetro si ottiene il taglio brunoise: adatto a ortaggi, radici, frutta e verdura. In questo taglio l’aspetto fondamentale è la forma regolare all’alimento, si iniziano a tagliare delle fette spesse 1 millimetro, che poi verranno sovrapposte e tagliare di nuovo a piccole strisce, sempre di un millimetro, in modo da ottenere piccolissimi quadratini uniformi. È il taglio perfetto per i soffritti.

Esiste poi il taglio giardiniera in cui le verdure vengono tagliate per il lato lungo ottenendo delle strisce di circa 2-3 centimetri e spesse non più di 3 millimetri. Le verdure tagliate in questo modo sono perfette per preparare l’omonima conserva e per guarnire piatti a base di carne o pesce, sia crude che cotte.

Nel tagliare frutta e verdura per la macedonia possiamo farlo a dadini quadrangolari di circa 5-6 millimetri. Mentre il Taglio a Concassè viene utilizzato principalmente per i pomodoro: si incide il pomodoro a croce sbollentato per qualche minuto, raffreddato in acqua e ghiaccio e pelato. Quindi viene tagliato a metà, vengono tolti i semi e le coste bianche, diviso in 4, tagliato a strisce che verranno ritagliate a cubetti. perfetto per salse e bruschette!
L’ultimo taglio di cui vi parlo è il taglio a chiffonade: perfetto per le verdure a foglia larga e permette di ridurre cavoli, spinaci, bietole o lattughe a striscioline lunghe e molto sottili: basta arrotolare le foglie oppure metterle una sull’altra e tagliarle insieme.

(Se l’hai perso leggi e ascolta l’approfondimento Segreti in tavola dedicato a Lydia Capasso)