Vi piace il riso nero? E se vi dicessi che oltre al riso venere ne esistono anche altre varietà, sempre di provenienza italiana?
Per esempio il meno conosciuto riso artemide, nato nel 2005 da un incrocio tra il riso venere e quello di tipo indica, dal chicco molto sottile e affusolato.
Il risultato è un riso nero dalla forma allungata e sottile, con un aroma intenso e gradevole che ricorda quello del pane appena sfornato. E vi dirò di più: ha un altissimo contenuto di ferro e silicio, e di antociani, sostanze antiossidanti, ben quattro volte più del riso venere! Inoltre non contiene glutine ma ha un ottimo contenuto di vitamine idrosolubili.
Ovviamente si tratta di un riso integrale, quindi pure il contenuto di fibre è più elevato rispetto al riso bianco. Si produce soprattutto in Piemonte e ha riscosso un grande successo per la sua bontà e la sua ottima tenuta alla cottura.
Si sposa benissimo con formaggi, verdure, funghi, e soprattutto con il pesce, in particolare i crostacei, con cui si crea anche un bel contrasto visivo.
Attenzione però alla cottura: dev’essere abbastanza lunga, più del riso bianco. Serviranno almeno 25 minuti in acqua bollente o 15 in pentola a pressione. Se volete utilizzarlo come risotto non dovrete farlo tostare prima della cottura, ma semplicemente saltarlo in padella per qualche minuto insieme al condimento a fine cottura. E vi svelo un altro segreto: se volete rendere i chicchi più compatti e morbidi, aggiungete un paio di cucchiai di amido di riso. 

Il mio risotto nero di mare

 Ingredienti per 4 porzioni

360 g di riso Artemide
200 g di gamberi
300 g di moscardini già puliti
2 calamari
200 g di vongole
200 g di cozze
2 cipollotti
qualche rametto di maggiorana
brodo di pesce
vino bianco secco
olio extravergine d’oliva
sale e pepe

 Procedimento

Taglio i moscardini a pezzetti, i calamari a striscioline.
Pulisco e trito i cipollotti, poi li stufo con 2 cucchiai di olio extravergine di oliva e 1 cucchiaio d’acqua, in una casseruola antiaderente.
Dopo 5 minuti unisci i moscardini e i calamari, alzo la fiamma e li rosolo per un paio di minuti. Poi sfumo con 1 bicchierino di vino, abbasso la fiamma e cuocio coperto per 3 minuti. Quindi spengo la fiamma.
Apro le cozze e le vongole in un tegame coperto, senza aggiungere nulla.
Le sguscio, tenendone qualcuna con il guscio per decorazione, e le aggiungo ai moscardini e ai calamari.
Cuocio il riso in un tegame con il brodo di pesce, portandolo a cottura unendo altro brodo quando necessario. 2 minuti prima che sia pronto unisco il pesce, anche i gamberi che ho sgusciato.
Regolo di sale e di pepe.
Lascio riposare per un paio di minuti e poi aggiungo qualche foglia di maggiorana.

(Se l’hai perso leggi e ascolta l’approfondimento Segreti in tavola dedicato ai segreti del berberé)