Cercate un pesce che sia estremamente digeribile, con la carne morbida e il sapore delicato? Allora non dovete cercare nel mare, perché c’è un pesce di lago che risponde a tutti i requisiti, e la buona notizia è che vive nelle acque dolci di molti laghi italiani: si tratta del pesce persico!

Famoso ma non molto diffuso nelle nostre cucine, ha una carne molto leggera e contiene pochissimi grassi ma molti sali minerali e sostanze benefiche.

Attenzione a non fare confusione, perché con il nome pesce persico si indicano molte specie diverse, alcune meno pregiate. Il pesce persico che si trova nei laghi italiani si chiama persico reale, e anche se esiste all’estero, quello nostrano è solitamente migliore.

Il pesce persico può raggiungere i 60 cm di lunghezza, anche se solitamente non supera i 20, e ha un corpo di forma ovale dal colore cangiante dal blu al verde e delle striature più scure. Si trova soprattutto nei laghi del Nord Italia, dove infatti è molto più diffuso in numerose ricette.

Una delle più celebri è sicuramente il risotto al pesce persico, ma questo pesce è anche ottimo fritto, oppure cucinato alla griglia o in padella. Insomma, è molto versatile, tanto che è addirittura possibile consumarlo crudo, ovviamente dopo averlo abbattuto.

Ecco alcuni segreti per scegliere e preparare il pesce persico: se volete acquistare un pesce intero assicuratevi che abbia un aspetto brillante e l’occhio vivo, branchie rosate e squame aderenti al corpo, con un odore gradevole e delicato. Il periodo migliore per mangiare pesce persico è quello primaverile o estivo. È un pesce con molte spine, quindi fate attenzione a eliminarle tutte, oppure potete comprarlo già spinato, sempre assicurandovi che la carne sia brillante, soda e compatta, di colore bianco-rosato. La misura ideale è tra i 12 e i 15 cm, perché avrà molte meno spine. Si conserva per poco, massimo due giorni in frigo.

(Se l’hai perso leggi e ascolta l’approfondimento Segreti in tavola dedicato agli spaghetti ai ricci dello Chef Gennaro Amitrano!)