Vi piace l’aglio? io lo adoro, e con pochi e interessanti segreti potrete scoprire dell’aglio, come acquistare quello giusto, usarlo nella maniera più opportuna e conservarlo al meglio.
Cominciamo dall’acquisto: acquistate un aglio sano e non vecchio! più fresco si trova a cavallo tra la metà dell’estate e l’inizio dell’autunno. Quando non siamo nel periodo giusto, e quindi stiamo acquistando un aglio conserva accertiamoci che le teste siano molto bianche o violacee e sode. Inoltre, se lo schiacciamo, risulta sodo e asciutto, è quello giusto! Evitate anche quello germogliato, sintomo di una cattiva conservazione.
Conservatelo in un luogo e asciutto e buio, a temperatura ambiente, in cui l’aria circola regolarmente, in questo modo non germoglierà e non si rovinerà troppo presto. Oppure potete tenerlo in un sacchetto di carta, sempre in un ambiente asciutto e fresco, oppure utilizzare i sacchetti in stoffa. Se ben conservato dura alcuni mesi. Mi raccomando, fate attenzione, quando lo utilizzate, di staccare i singoli spicchi dalla testa senza sbucciare anche quelli accanto. Solo così riuscirete a conservare la freschezza dell’aglio a lungo.
Come si taglia? Tritandolo o affettandolo, si rilascia più o meno allicina, che si traduce in più o meno sapore e piccantezza nel piatto che stiamo preparando, perché l’aglio, come la cipolla, è ricco di numerosi composti organici di zolfo. Quindi, quando viene tagliato e le loro cellule danneggiate, generano una reazione enzimatica, mediata dall’allinasi, che prevede la conversione dell’amminoacido alliina in allicina per l’aglio, è per questo che grattugiato è più forte. quando lo tritate, poi, cercate di fare pezzetti uguali per rendere omogenea la cottura.
Infine, non è necessario bruciare l’aglio nell’olio per sprigionare tutto il suo potenziale aromatizzato. Anzi, quando l’aglio è fin troppo dorato rilascia un sapore amaro. Il segreto è quello di soffriggerlo con cura senza esagerare!

(Se l’hai perso leggi e ascolta l’approfondimento Segreti in tavola dedicato a “I segreti del macis“)