Il pesto alla genovese è un condimento tipico della cucina ligure, famoso in tutto il mondo per il suo sapore fresco e aromatico. La sua ricetta è regolamentata da un disciplinare che ne preserva la tradizione e la qualità. Oggi vi svelo i segreti di questa golosa salsa!

Il basilico utilizzato per il pesto genovese deve essere della varietà “basilico Genovese DOP,” coltivato in determinate aree della Liguria. Le foglie devono essere giovani e tenere, raccolte manualmente senza danneggiare la pianta. Questo basilico dona al pesto il suo caratteristico profumo e gusto inconfondibile.
L’altro elemento essenziale è il formaggio, che deve essere DOP “Parmigiano Reggiano” o “Grana Padano” a alla tipologia Pecorino DOP. La scelta del formaggio giusto contribuisce a creare una consistenza cremosa e un sapore equilibrato al pesto. Anche qui, la provenienza e la qualità sono fondamentali.
Un altro segreto è l’uso di pinoli, prodotti nell’area mediterranea, che devono essere tostati leggermente per intensificare il loro sapore. La tostatura è una fase critica, poiché un eccesso di calore potrebbe alterare il gusto delicato dei pinoli.
L’aglio, anch’esso parte fondamentale del pesto, deve essere di produzione nazionale. La quantità è cruciale: troppo aglio potrebbe sopraffare gli altri sapori, mentre troppo poco potrebbe risultare in un pesto meno vigoroso.
Il sale è un altro elemento da trattare con attenzione. Il disciplinare indica l’uso di un sale nazionale, la ricetta tradizionale suggerisce l’uso di sale grosso, che viene aggiunto con moderazione. La quantità esatta dipende dal gusto personale, ma è importante non eccedere per evitare di coprire gli aromi degli altri ingredienti.
L’olio extravergine d’oliva, che deve essere ovviamente italiano, deve essere di alta qualità e possedere un sapore delicato. L’aggiunta graduale di olio durante la preparazione contribuisce a ottenere la giusta consistenza cremosa.

La tecnica di preparazione è altrettanto importante. Tradizionalmente, il pesto genovese si fa pestando gli ingredienti in un mortaio di marmo con un pestello di legno. Questo processo lento e attento contribuisce a preservare gli oli essenziali degli ingredienti, garantendo un sapore autentico.
Il pesto alla genovese è un condimento che riflette l’amore per la tradizione e la qualità degli ingredienti e che segue un disciplinare preciso, ma che ha anche una versatilità di utilizzo, non soltanto come goloso condimento della pasta, ma anche per arricchire insalate di legumi e cereali, crostini, farcire panini, buonissimo anche sulla pizza!

Foto di Nathalie Jolie su Unsplash