Sapete qual è la pianta che in primavera ci regala nuvole di fiori bianchi profumatissimi e, alla fine dell’estate, piccoli grappoli di bacche nere dal sapore intenso e selvatico? È il sambuco, una pianta antichissima, protagonista della cucina popolare ma anche di leggende e credenze che attraversano tutta l’Europa.

Partiamo dall’origine.

Il sambuco è una pianta spontanea tipica dell’Europa e dell’Asia occidentale ed è presente naturalmente anche in Italia. Cresce con grande facilità ai margini dei boschi, lungo le siepi, vicino ai corsi d’acqua e nei terreni freschi, dalla pianura fino alle zone collinari e montane. Più che parlare di un unico territorio di produzione, quindi, possiamo definirlo un vero frutto della campagna europea.

E attenzione al calendario, perché del sambuco possiamo raccogliere due cose completamente diverse. Tra maggio e luglio arrivano i meravigliosi fiori bianchi, profumatissimi; poi, tra la fine dell’estate e l’inizio dell’autunno, maturano i piccoli frutti, che diventano lucidi e quasi neri, riuniti in grappoli.

Il segreto

quel colore così intenso non è soltanto bello. Le bacche sono particolarmente ricche di antociani, i pigmenti della famiglia dei polifenoli responsabili delle tonalità rosso-violacee, e contengono anche altri flavonoidi, acidi organici, minerali e vitamina C.

Al palato il sambuco ha un gusto particolare: fruttato, leggermente acidulo, tannico e poco dolce, con una nota decisamente selvatica. Proprio per questo dà il meglio di sé trasformato.

In cucina

infatti, con le bacche mature possiamo preparare confetture, gelatine, sciroppi, succhi, composte e salse, ma anche liquori e vini di frutta. Una composta di sambuco, con la sua piacevole acidità, può diventare anche un accompagnamento interessante per formaggi o carni.

E i fiori?

Sono un altro piccolo tesoro: servono per sciroppi e infusi, possono profumare dolci e bevande e, nella tradizione, vengono anche immersi nella pastella e fritti.

Ma c’è un ultimo segreto ed è molto importante: le bacche non vanno consumate acerbe e, per uso domestico, è prudente consumare i frutti maturi dopo cottura perchè le parti verdi della pianta e soprattutto i frutti non maturi contengono sostanze potenzialmente tossiche.