In queste giornate in cui l’inverno comincia a farsi sentire sulle colline venete, tra i filari spogli e le nebbie mattutine nasce un protagonista della tavola che non ha pari: il Radicchio Tardivo di Treviso. 

Questo prodotto è un’eredità antica: la sua storia affonda le radici nei campi attorno alla città di Treviso, dove, tra fine Ottocento e primi del Novecento, i contadini scoprirono quasi per caso che certe cicorie, lasciate a germogliare oltre la stagione, sviluppavano una dolcezza e una croccantezza uniche, un equilibrio tra amaro e morbido che parlava di terreno umido e clima umile.

Coltivarlo è un’arte lenta. Si parte da una cicoria precoce, ma poi si attende: dopo il primo raccolto, le radici vengono interrate e lasciate riposare, sfidando il freddo. È qui che avviene la magia: la pianta risponde allo stress termico distendendo le sue foglie in un cespo stretto e allungato, di un rosso profondo sfumato di bianco. Questo processo, chiamato forzatura, richiede mani esperte e occhi attenti: troppa acqua, troppo poco freddo, e il miracolo non avviene; con la giusta tensione tra clima e cura, nasce il radicchio tardivo.

La raccolta, di solito, comincia tra novembre e dicembre e continua nei mesi più freddi, quando il gelo ha scolpito il campo e ogni foglia sembra una promessa di sapore. E qui sta il segreto del suo carattere: il freddo non lo danneggia, anzi lo addolcisce. Una volta raccolto, il radicchio tardivo va conservato con attenzione: mantenuto a bassa temperatura e al giusto grado di umidità, può restare croccante settimane, pronto per essere trasformato in piatti che celebrano il rigore della stagione con un’esplosione di gusto.

In cucina il radicchio tardivo è un dono versatile. Crudo, affettato sottilissimo, in un’insalata con scaglie di Parmigiano e un filo di olio extravergine, racconta la sua amarezza rapida e invitante. Ma, vi svelo un segreto, è al calore che mostra il suo lato più seducente: saltato in padella con burro e salvia, diventa morbido e profumato e tra le ricette tipiche, ci sono il radicchio tardivo al salto, avvolto da prosciutto crudo e leggermente passato in padella fino a che i bordi si arricciano, oppure il risotto al radicchio tardivo, un piatto buono e bello, di un rosso rubino che racconta l’inverno. E non può mancare la versione gratinata: cespi tagliati a metà, un poco di besciamella, una spolverata di formaggio e via in forno fino alla crosta dorata.