Ma perché le taccole si chiamano “mangiatutto”?
La risposta è semplice e affascinante: perché, a differenza di altri legumi, si consumano intere, baccello compreso. Il nome deriva dal francese mangetout e racconta perfettamente la loro natura.

Le taccole, che forse conoscete con il nome di piattoni o, in alcune regioni, o bagiane sono una varietà di pisello.

Appartengono infatti alla stessa specie, Pisum sativum, ma si distinguono per il baccello piatto, tenero e privo della pergamena interna che rende invece fibrosi quelli dei piselli comuni. È proprio questa caratteristica a renderle così versatili in cucina.

Dal punto di vista agricolo, sono un ortaggio tipicamente primaverile. Si seminano tra la fine dell’inverno e l’inizio della primavera e amano i climi miti e i terreni ben drenati. Crescono su piante rampicanti che spesso necessitano di sostegni, e si raccolgono quando il baccello è ancora giovane, prima che i semi all’interno si sviluppino completamente. È questo il momento in cui risultano più dolci, croccanti e privi di filamenti.

In cucina, le taccole sono un piccolo capolavoro di equilibrio: hanno la freschezza del legume e la leggerezza di una verdura. Si possono lessare rapidamente e poi saltare in padella con olio extravergine e aglio, oppure cuocere al vapore per preservarne colore e consistenza. 

Ma danno il meglio anche in preparazioni più strutturate.

Nella tradizione italiana, per esempio, sono protagoniste di contorni semplici ma intensi, come le taccole stufate con pomodoro e cipolla, molto diffuse nel Centro Italia. In Liguria si trovano spesso nelle minestre di primavera, mentre al Sud accompagnano piatti di carne o arricchiscono frittate e paste rustiche. E poi ci sono le interpretazioni più contemporanee: saltate con zenzero e soia, oppure abbinate a crostacei e pesce per esaltarne la dolcezza.