Avete mai assaggiato una mora di gelso appena colta, con quel gusto dolce e vinoso che sa di campagna e d’estate? Le more di gelso, frutti antichi e un po’ dimenticati, stanno pian piano tornando alla ribalta tra orti, giardini e mercati contadini.

I gelsi, o Morus in botanica, si dividono principalmente in tre specie: il gelso bianco (Morus alba), originario dell’Asia ma ormai diffusissimo anche in Italia, il gelso nero (Morus nigra), più raro ma dal frutto più aromatico, e il gelso rosso (Morus rubra), meno comune da noi. Crescono bene nelle regioni a clima mite, dal Piemonte alla Puglia, dalla Toscana alla Sicilia. Un tempo erano fondamentali per l’allevamento del baco da seta, ma oggi si coltivano soprattutto per i loro frutti succosi, spesso riscoperti in chiave gourmet.

La raccolta delle more di gelso è una vera sfida: maturano tra fine maggio e luglio, ma sono delicate, si schiacciano facilmente e devono essere raccolte a mano, una per una, con pazienza. Ecco perché è raro trovarle nei supermercati: più facile vederle in mercati agricoli o nelle aziende che praticano raccolta diretta.

Una volta raccolte, vanno consumate in fretta o conservate con cura. In frigo durano pochissimo: due o tre giorni al massimo. Per gustarle più a lungo, si possono surgelare, trasformare in marmellata o essiccare. Anticamente, in alcune zone dell’Italia centrale, si faceva una sorta di mostarda dolce, cuocendo le more con zucchero, limone e un pizzico di spezie, per accompagnare formaggi stagionati o carni arrosto.

In cucina, le more di gelso sono un ingrediente sorprendente. Fresche, sono perfette nei dolci: crostate, gelati, semifreddi e clafoutis. A Modica, in Sicilia, c’è chi le usa per aromatizzare il celebre cioccolato artigianale, dando vita a tavolette intense e fruttate. In Toscana, non è raro trovarle come farcitura di torte rustiche accanto a ricotta o crema. E c’è anche chi ne fa uno sciroppo, ideale per cocktail estivi, oppure un liquore profumato, da servire a fine pasto ghiacciato.

Le more di gelso hanno anche ottime qualità nutrizionali: ricche di vitamine A, C e K, antiossidanti naturali e fibre. Un vero “superfrutto” che però conserva un sapore semplice, autentico, che sa di sole e di tradizioni contadine. Le more di gelso sono un piccolo lusso di stagione, da cogliere al volo quando arriva il momento. E magari da tramandare, come facevano le nonne, in un barattolo di marmellata fatta in casa, da aprire d’inverno per ricordare il profumo dell’estate.