W le cozze! Basta pronunciarne il nome per sentire il profumo del mare! Umili, nere, lucide, eppure così preziose. Sono tra i frutti di mare più amati e consumati in Italia, protagoniste di mille ricette regionali.

Ma partiamo dall’inizio: dove si pescano le cozze? In realtà, più che pescate, oggi le cozze si allevano. I principali allevamenti si trovano lungo le coste dell’Adriatico, dalla Puglia al Veneto, ma anche in Liguria, in Sicilia e in Sardegna. La mitilicoltura – così si chiama l’allevamento delle cozze – è un’attività antica, che sfrutta delle strutture galleggianti o sommerse dove le cozze si attaccano e crescono lentamente, filtrando l’acqua di mare e nutrendosi in modo naturale.

La stagione migliore per consumarle? In genere, i mesi estivi, da maggio a settembre. Anche se le cozze si trovano tutto l’anno, è in primavera ed estate che sono più piene e saporite, perché si nutrono di più e crescono meglio.

Una volta acquistate, vanno pulite bene. È un’operazione un po’ noiosa, ma necessaria. Si inizia eliminando il bisso, cioè quel filamento che fuoriesce dal guscio – viene via tirandolo con le dita – poi si grattano le valve con un coltello o una spugnetta metallica per togliere incrostazioni e sabbia. Un bel risciacquo sotto l’acqua corrente, ed eccole pronte.

Per conservarle, meglio tenerle in frigo, in un recipiente aperto coperto con un panno umido, e consumarle entro un giorno o due. Mai metterle in acqua dolce o sigillarle in un sacchetto: soffocherebbero.

E adesso, in cucina! Le cozze si prestano a mille preparazioni. In alcune ricette si aprono in padella con un filo d’olio, aglio e prezzemolo: è il metodo più semplice e anche il più profumato. L’importante è cuocerle poco, giusto il tempo che si aprano: quelle che rimangono chiuse, vanno scartate.

Tra le ricette regionali più famose c’è l’“impepata di cozze” campana: cozze aperte in padella con pepe nero abbondante, niente pomodoro, solo limone e pane per fare la scarpetta. In Puglia troviamo la “tiella barese”, un piatto unico e sorprendente: riso, patate e cozze messi a strati in una teglia e cotti lentamente al forno. In Liguria invece le cozze si farciscono, diventano le “muscoli ripieni”: si aprono a crudo, si riempiono con un composto di pane, aglio, prezzemolo, a volte anche mortadella o uovo, poi si cuociono in un sugo di pomodoro.

Ogni regione ha il suo modo di valorizzarle, ma la regola resta una: le cozze vanno trattate con rispetto. Sono semplici, sì, ma portano con sé il sapore del mare, e con pochi ingredienti possono regalare grandi emozioni.