Ti è mai capitato di passeggiare in un bosco d’autunno e sentire quel profumo dolce e terroso, inconfondibile, di castagne appena arrostite? È il segnale che la stagione dei ricci è arrivata, e con lei uno dei frutti più amati e antichi della nostra tradizione.

La castagna, infatti, non è una semplice “noce del bosco”: è il frutto dell’albero di castagno, Castanea sativa, una pianta maestosa che per secoli ha sfamato intere popolazioni di montagna, tanto da essere chiamata “l’albero del pane”. Ricca di carboidrati complessi, fibre, vitamine del gruppo B e sali minerali come potassio, magnesio e fosforo, è una fonte di energia naturale perfetta per affrontare i primi freddi.

La raccolta avviene tra ottobre e novembre, quando i ricci si aprono e lasciano cadere i frutti lucidi e bruni. In Italia i castagneti si estendono dal Piemonte con la Castagna Cuneo IGP e il Marrone della Val di Susa, alla Toscana con il Marrone del Mugello IGP, fino alla Campania con la Castagna di Montella IGP e alla Calabria con la Castagna di Serre Calabresi.

E in cucina? Le castagne sono protagoniste di mille ricette, dolci e salate. Le più semplici, e forse le più amate, sono le caldarroste: si incidono le castagne con un taglio orizzontale, si mettono in una padella forata e si arrostiscono sul fuoco vivo, finché la buccia si spacca e la polpa diventa morbida e profumata. Una spolverata di sale, un bicchiere di vino novello, e il gioco è fatto.

Per chi preferisce i sapori rustici, ci sono le ballotte, le castagne bollite: basta lessarle in acqua con alloro e semi di finocchio per circa 40 minuti. Si mangiano calde, magari con un filo di miele. In Toscana, con la farina di castagne, si prepara il celebre castagnaccio: si mescolano acqua, farina, olio extravergine d’oliva, pinoli, uvetta e rosmarino. Si versa il composto in una teglia e si cuoce in forno finché la superficie diventa croccante e screpolata: un dolce povero ma dal sapore antico, che profuma di bosco e memoria. 

Nel Nord Italia, i marron glacé sono una vera arte pasticcera: le castagne vengono lessate, poi immerse per giorni in sciroppi di zucchero sempre più densi, fino a diventare lucide e traslucide, con quella dolcezza raffinata che le rende protagoniste delle feste.

E nelle cucine contadine del Sud non mancano zuppe e minestre: la zuppa di castagne e funghi campana, per esempio, unisce la dolcezza del frutto al profumo del bosco. Le castagne, bollite e sbucciate, si uniscono a funghi porcini, aglio e prezzemolo, creando un piatto caldo e avvolgente. C’è persino chi le trasforma in pasta fresca: i tagliolini di farina di castagne liguri, conditi con burro e salvia o con un sugo di noci, racchiudono tutto il gusto dell’autunno in un solo piatto. Perché la castagna è così: semplice ma generosa, capace di adattarsi a ogni cucina, da quella contadina alla più raffinata!