A Parma ci sono piatti che raccontano la ricchezza di una cucina nata, in realtà, dalla semplicità. E la picàja è uno di questi.

Un nome dialettale, quasi misterioso, per quella che oggi sui menu troviamo spesso indicata più elegantemente come punta di vitello ripiena.

La picàja nasce infatti dalla cucina domestica padana e dalla capacità delle rezdóre di trasformare un taglio di carne non particolarmente pregiato, la punta o il sottopancia del vitello, in un sontuoso piatto della festa. A Parma era una preparazione popolarissima, nelle case come nelle osterie. E il termine picàja indica proprio, nella tradizione parmigiana, questo particolare taglio di carne.

Ma arriviamo al cuore della ricetta, perché il bello della picàja… è proprio quello che nasconde dentro: la carne viene aperta formando una grande tasca e farcita con pochi ingredienti, molto parmigiani: pane grattugiato, Parmigiano Reggiano, uova, brodo, sale, pepe e, secondo le ricette di famiglia, un profumo di noce moscata o di prezzemolo. Poi la tasca viene cucita accuratamente con ago e filo da cucina.

Un tempo la picàja veniva soprattutto lessata lentamente nel brodo, insieme a sedano, carota e cipolla, e servita tiepida o fredda, tagliata a fette e accompagnata dalle salse dei bolliti. Oggi è molto diffusa anche la versione al forno, rosolata e poi cotta lentamente, magari con vino bianco e aromi, fino a ottenere una carne tenerissima.

Quando si preparava? Nelle occasioni importanti, nei pranzi della domenica e nei giorni di festa: perché richiede tempo, attenzione e quella manualità che apparteneva alla cucina delle nonne.

Qual è il segreto della picàja perfetta?

In realtà sono tre: un Parmigiano Reggiano ben stagionato, un ripieno morbido ma compatto e soprattutto non riempire troppo la tasca. Durante la cottura il ripieno aumenta di volume e, se abbiamo esagerato, rischia di rompere la carne e uscire.

Poi ci vuole una cottura lenta, senza fretta, perché carne e ripieno diventino quasi una cosa sola.

E quando finalmente arriva in tavola e la prima fetta rivela il suo cuore dorato… si capisce perché da un taglio povero sia nato uno dei piccoli grandi tesori della cucina parmigiana.