Se in questi giorni vi capita di passare davanti al banco del pesce e notate un animale dall’aspetto un po’ tozzo, con una grande testa e delle pinne che sembrano ali… fermatevi un attimo. Quello è un pesce che merita attenzione: è la gallinella, chiamata anche cappone, coccio o lucerna, a seconda delle zone d’Italia.

Non lasciatevi ingannare dall’aspetto poco elegante: la gallinella è uno di quei pesci che in cucina fanno miracoli. Vive nei fondali sabbiosi o fangosi del Mediterraneo e dell’Atlantico orientale, e si pesca tutto l’anno, anche se la stagione migliore va da fine estate a inizio primavera, quando la sua carne è più soda e saporita. I pescatori la catturano con reti a strascico o con palangresi, spesso assieme ad altri pesci di fondale.

Pulirla non è complicato, ma serve un po’ di attenzione: si parte rimuovendo le squame, poi si apre la pancia per togliere le interiora. Le spine sono poche ma presenti, quindi va sfilettata con cura se la si vuole usare in preparazioni raffinate. Una volta pulita, si conserva bene in frigorifero per un paio di giorni, meglio se avvolta in carta da cucina e chiusa in un contenitore ermetico. Un segreto: se volete congelarla, fatelo subito dopo l’acquisto.

E in cucina? Beh, qui la gallinella dà il meglio di sé. La sua carne è bianca, soda, leggermente dolce e con un profumo di mare che conquista. È perfetta per fare i brodi: bastano testa e lisca per ottenere un fumetto da applausi. Non a caso è protagonista in tante zuppe e piatti della tradizione costiera.

In Toscana, ad esempio, non manca mai nel caciucco livornese, dove finisce a cuocere con pomodoro, aglio e peperoncino insieme a seppie, scorfani e altri pesci. Nelle Marche si trova spesso nel brodetto all’anconetana, mentre in Campania può essere preparata all’acqua pazza, con pomodorini, aglio e prezzemolo. In Liguria, invece, è ottima cotta al forno con patate, olive e pinoli, magari insaporita con un po’ di vino bianco.

Insomma, la gallinella è uno di quei pesci che raccontano il Mediterraneo: semplice, generosa e capace di trasformare un piatto casalingo in un piccolo capolavoro.