Sapevate che la besciamella è una preparazione antichissima? Pare che sia nata in Toscana nel XV secolo, e inizialmente si chiamava salsa colla per via della sua consistenza; fu poi portata in Francia da Caterina de’ Medici, dove le fu dato il nome attuale in onore di un marchese, Louis de Bechameil. Quindi una preparazione italiana di cui si sono appropriati i francesi, come spesso è accaduto nella storia!
Oggi è un ingrediente internazionale che ha un utilizzo molto più ampio. Infatti la besciamella, che compare in moltissimi piatti italiani come le golose lasagne, è molto utilizzata nella cucina inglese.
Ma di che cosa si tratta esattamente? Sono tantissime le varianti, ma la ricetta canonica prevede l’utilizzo di burro e farina, e questo primo composto si chiama roux, a cui viene aggiunto il latte intero, e poi un pizzico di sale e noce moscata per insaporire. Questi ingredienti vengono sapientemente scaldati e mescolati tra loro fino a ottenere un composto denso, la besciamella appunto, che può essere utilizzata per arricchire innumerevoli pietanze! Oltre alle lasagne, per esempio, cannelloni, crepes, ma anche piatti di pasta o verdure fatte al forno.
Vi svelo i segreti per una besciamella perfetta: innanzitutto il peso del burro e quello della farina devono essere uguali, quindi se usate 50 g di burro dovrete usarne altrettanti di farina. Quando si scioglie il burro, va mischiato con la farina, possibilmente con un frustino ma anche con un cucchiaio di legno, e bisogna mescolare con rapidità e costanza per evitare la formazione di grumi, finché non avrete ottenuto un composto dorato. Sia la farina che il latte vanno aggiunti tutti in un colpo solo. Una volta aggiunto il latte, mi raccomando tiepido ma non bollente, la salsa va cotta a fuoco dolcissimo, fino a quando si addensa e perde il sapore di farina. E quando la besciamella sarà pronta, per farla raffreddare bisogna travasarla in una ciotola e coprirla con pellicola trasparente a contatto, per evitare la formazione dell’odiosa pellicina sulla superficie. 

La mia besciamella

Ingredienti (per 4 porzioni)
50 g burro
50 g farina
½ litro di latte
noce moscata
sale

Preparazione
In un pentolino fate fondere il burro a fuoco medio; unite la farina e mescolate con la frusta o con un cucchiaio di legno. Quindi versate il latte tiepido o a temperatura ambiente tutto in una volta, e continuate a mescolare finché il composto inizia a bollire. Salate, diminuite l’intensità della fiamma e cuocete per una ventina di minuti coperto e mescolando di tanto in tanto. Quando il composto non saprà più di farina e sarà denso al punto giusto, togliete dal fuoco, regolate se occorre il sale e insaporite con un pizzico di noce moscata.
Se la besciamella è venuta troppo densa aggiungete un po’ di latte. Se invece è troppo liquida, ponete sul fuoco aggiungendo una noce di burro infarinata.

(Se l’hai perso leggi e ascolta l’approfondimento Segreti in tavola dedicato ai pop corn)