Ci sono dolci che non hanno bisogno di presentazioni: basta il profumo di miele caldo, una mandorla che si tosta piano, e subito ci ritroviamo immersi nell’atmosfera delle feste. Il torrone è uno di questi: un ponte di zucchero, frutta secca e tradizione che attraversa i secoli e arriva fino a noi, intatto nella sua magia.

Le sue origini? Avvolte nella leggenda, come spesso accade alle cose più buone. C’è chi lo fa nascere nel mondo arabo, dove miele e mandorle erano già protagonisti di dolci dalle consistenze avvolgenti. E c’è chi racconta che il primo vero torrone italiano sia stato preparato a Cremona nel 1441, per le nozze tra Bianca Maria Visconti e Francesco Sforza: la forma ricordava il “Torrazzo”, la torre simbolo della città. Un dono dolcissimo e un augurio di prosperità.

Gli ingredienti, oggi come allora, sono semplici e purissimi: miele, zucchero, albume montato e una generosa pioggia di mandorle o nocciole tostate. A seconda della ricetta cambia la consistenza: morbido o duro, bianco o ambrato, con agrumi canditi, pistacchi o spezie che profumano di Mediterraneo. Ma il segreto è sempre uno: la pazienza. 

Perché il torrone si cuoce lentamente, si asciuga piano, si lascia corteggiare dal calore finché non raggiunge quella perfetta combinazione di croccantezza e scioglievolezza.

E poi… come si degusta? Con lentezza, naturalmente. Il torrone non è un dolce da morsi distratti: va rotto – o affondato dolcemente – e portato alla bocca lasciando che il miele sprigioni il suo aroma e la frutta secca racconti la sua tostatura. È perfetto accanto a un bicchiere di vino passito, di Marsala o di Vin Santo, ma anche da solo conserva un’eleganza antica. Ogni regione ha il suo, ogni famiglia la propria tradizione. E ogni pezzetto è un piccolo rito, che sa di inverno, di festa, di tavole imbandite e mani che si allungano per “solo un altro assaggino”.

Il torrone è questo: un dolce che non segue la moda, perché è la memoria stessa a farlo vivere. Un morso e, come sempre, i Segreti in Tavola si svelano.