Avete mai assaggiato il miso? E’ una pasta fermentata che in Giappone è molto più di un ingrediente: è una tradizione millenaria, un gesto quotidiano, un piccolo rito di benessere.

Il miso nasce da una combinazione apparentemente elementare – soia, sale e kōji, il fermento ottenuto dal riso, dall’orzo o dalla stessa soia. Ma non lasciatevi ingannare: dietro a questa semplicità si nasconde un processo affascinante. I fagioli di soia vengono cotti, schiacciati, uniti al cereale inoculato con Aspergillus oryzae e poi lasciati fermentare in grandi tini di legno, per mesi… o addirittura anni. Più lunga è la fermentazione, più il sapore diventa profondo, scuro, intenso.

In origine, parliamo di oltre due millenni fa, il miso arrivò in Giappone dalla Cina come cibo riservato ai nobili e ai monaci. Col tempo entrò nella vita quotidiana di tutti, diventando il pilastro della cucina casalinga. Pensate che ancora oggi molte famiglie preparano il loro miso “di casa”, custodendo ricette tramandate di generazione in generazione.

Ma cosa rende il miso così speciale? La parola magica è umami. Quella rotondità che avvolge il palato, una profondità sapida che non è salata né dolce, ma… perfettamente armoniosa.

In cucina, il miso è un compagno sorprendente. Certo, è l’anima della tradizionale miso soup, quel brodo caldo del buongiorno giapponese. Ma basta un cucchiaio per scoprire un mondo: provatelo per marinare salmone e pollo, per dare carattere a una zuppa di verdure, per rendere speciale un purè di patate o anche un semplice piatto di spaghetti alle verdure. Addirittura nei dolci, come nelle cheesecake o nei caramel, regala una nota irresistibile, leggermente salata, che fa brillare tutto il resto.

Vi svelo un segreto: non portatelo mai a ebollizione. Il calore troppo alto uccide i fermenti vivi, responsabili del suo sapore e dei suoi benefici naturali. Aggiungetelo sempre alla fine, stemperato in un po’ di liquido caldo.