Hai mai sentito parlare del dentice? No, non quello che si mostra dal dentista, ma il pesce – elegante, slanciato, con una livrea che sfuma tra l’argento e il rosa, e un occhio vigile che sembra scrutarti dal banco del mercato. Il dentice è uno dei re del Mediterraneo, amato dai pescatori e venerato dai cuochi. Ma andiamo con ordine.

Il dentice si pesca soprattutto in primavera e in estate, quando si avvicina alle coste per la riproduzione. Vive sui fondali rocciosi e sabbiosi, e ama le acque profonde e pulite. I pescatori più esperti lo cercano all’alba, quando l’acqua è calma e lui è più attivo. Si può catturare con la lenza, il palamito o con le reti da posta. Ma servirà pazienza: è furbo, scaltro, e se non mordi l’amo giusto, se ne va.

Una volta pescato, il dentice va trattato con rispetto. Si comincia dalla pulizia: squame via con il dorso del coltello, poi si incide il ventre per rimuovere le interiora. Se è grande – e può arrivare anche a dieci chili – conviene sfilettarlo. Altrimenti, lo si può cuocere intero. La carne è bianca, soda e delicata, perfetta per mille preparazioni. Ma attenzione alla conservazione: meglio tenerlo in frigo tra zero e quattro gradi, e consumarlo entro due giorni, oppure congelarlo subito, per non perdere freschezza.

In cucina il dentice è un vero camaleonte: sa essere raffinato ma anche rustico, a seconda di come lo si tratta. Al Sud, per esempio, è protagonista di piatti semplici ma pieni di sapore. In Sicilia si fa al forno con pomodorini, olive nere, capperi e origano: un trionfo di profumi mediterranei. In Sardegna, invece, c’è chi lo cuoce sotto sale, per mantenerne tutta l’umidità e la dolcezza naturale.

Scendendo in Calabria, troviamo il dentice alla ghiotta, cucinato in un sugo ricco di cipolle, olive e pomodori, perfetto da “pucciare” con il pane. Al Nord, invece, è più facile trovarlo al vapore o in guazzetto, magari con un filo d’olio del Garda e una spruzzata di limone.

C’è poi chi lo serve crudo, in carpaccio o tartare, specialmente se freschissimo. In questo caso, però, è fondamentale abbatterlo prima, per scongiurare qualsiasi rischio. Ma quando è trattato bene, il dentice è capace di regalare un boccone che sa di mare pulito, di vento salato e di barche che ondeggiano all’orizzonte.

Insomma, il dentice non è solo un pesce: è un racconto di stagioni, di mare e di mani sapienti. E una volta assaggiato, è difficile dimenticarlo.