Tra qualche giorno non si potranno gustare i deliziosi ricci di mare appena pescati, perché esiste una regolamentazione della pesca:  infatti ci sono periodi in cui è possibile pescare ricci di mare e periodi in cui è vietato, che variano a seconda della regione. Per esempio, in Sardegna si possono pescare fino al 30 aprile. È comunque possibile trovare in commercio per tutto l’anno la polpa del riccio già confezionata in vasetti di vetro o di alluminio.

Il riccio commestibile che conosciamo noi si chiama Paracentrotus lividus, erroneamente chiamato riccio femmina, e presenta aculei violacei, talvolta tendenti al marrone o al verde. La parte che si mangia, invece, ha un colore che va dal rosso al giallo.
Se ne mangiano le uova, o meglio, le gonadi: è l’unica parte commestibile di questo misterioso invertebrato che vive nei fondali rocciosi del Mediterraneo e dell’Oceano Atlantico. Il resto è tutto guscio e spine, che variano in grandezza e colore a seconda della specie. 

Il sapore delle cinque grandi gonadi del riccio di mare sicuramente lo conoscete: molto intenso e particolare, apprezzato in piatti di mare come i celebri spaghetti al riccio di mare, o in insalate di alghe, anche se secondo tradizione i ricci si mangiano crudi, direttamente dal guscio, raccolti da un pezzo di pane e accompagnati da un bicchiere di buon vino bianco.

I ricci sono un’ottima fonte di proteine ad alto valore biologico, fosforo, ferro e iodio. Hanno un apporto calorico molto basso e contengono alte quantità di acidi grassi essenziali. Ovviamente mangiandoli crudi c’è sempre il rischio di incorrere in batteri spiacevoli, soprattutto se provengono da acque non pulite, quindi bisogna stare sempre attenti. 

Vi svelo qualche segreto per pulire rapidamente e bene i ricci di mare: se non avete lo strumento apposito chiamato tagliaricci, vanno benissimo anche delle semplici forbici. Con la punta delle forbici, praticate un foro d’ingresso nella calotta superiore del riccio, e da lì tagliate circolarmente fino a eliminare tutta la parte superiore. Capovolgete il riccio per eliminare il liquido contenuto all’interno, ma conservatelo in una ciotola, perché dopo si potrà filtrare con un colino e utilizzarlo per la cottura. Eliminate tutte le impurità immergendo il riccio aperto in una ciotola con dell’acqua salata (o sciacquandolo sotto l’acqua corrente), e con l’aiuto di un cucchiaino togliete la parte scura, che ha un sapore amaro. Quando sarà rimasta solo la polpa arancione, prendetela con un cucchiaino e mettetela da parte.

(Se l’hai perso leggi e ascolta l’approfondimento Segreti in tavola dedicato all’Orvula)