E’ arrivato il tempo dei funghi! Tra i profumi più inebrianti del periodo che va dalla fine d’estate all’autunno c’è quello dei porcini, i re dei funghi, che popolano i boschi di faggi, castagni e abeti. Ma attenzione: non basta infilarsi tra i sentieri con un cestino di vimini. La raccolta è regolamentata: in Italia occorre un tesserino rilasciato dalle regioni o dalle comunità montane, e spesso esiste un limite giornaliero – di solito tra i 2 e i 3 chili a persona – per proteggere questo dono prezioso della natura.

Riconoscerli è un’arte che richiede esperienza, perché non tutti i funghi sono commestibili, e l’errore può essere pericoloso. Il mio consiglio è quindi, di farli controllare gratuitamente presso Centri di controllo micologico, sportelli specializzati per la verifica della commestibilità dei funghi, presenti nelle ASL o negli istituti equivalenti in cui esperti micologi abilitati certificano la commestibilità dei funghi, offrono consulenza e danno indicazioni su come raccoglierli e trattarli in sicurezza. È consigliabile contattare l’ufficio competente per verificare gli orari di apertura e le modalità di accesso, che spesso richiedono un appuntamento.  

Una volta tornati a casa, i porcini non vanno lavati sotto l’acqua, che li renderebbe spugnosi, ma puliti con un coltellino e un panno umido, eliminando terra e residui di foglie.

La conservazione è un altro segreto: si possono consumare freschi entro pochi giorni, ma anche essiccare a fettine sottili, surgelare o sott’olio, per avere il loro profumo intenso anche fuori stagione.

E in cucina? I porcini sono sempre straordinari: trifolati in padella con aglio e prezzemolo, protagonisti di risotti e tagliatelle, oppure grigliati, come un vero secondo piatto. Il loro sapore è così elegante che spesso basta poco per esaltarlo.