Pickles: basta pronunciare questa parola per immaginare quei piccoli ortaggi croccanti, piacevolmente aciduli, capaci di dare una scossa a panini, insalate e aperitivi.

Ma attenzione: “pickle” non indica soltanto il cetriolino sottaceto. Deriva dall’olandese pekel, che significa salamoia, e racconta una delle più antiche tecniche di conservazione degli alimenti. Già migliaia di anni fa, tra l’India e la Mesopotamia, i cetrioli venivano immersi in liquidi acidi o salati per prolungarne la durata durante i viaggi e nei periodi di scarsità.

Esistono due grandi famiglie di pickles. Quelli preparati con l’aceto, detti anche “quick pickles”, sono veloci, vivaci e pronti in poco tempo. Poi ci sono i pickles fermentati naturalmente in acqua e sale: qui entrano in azione i batteri lattici, che trasformano lentamente gli ortaggi e regalano sapori più complessi.

E le varianti sono infinite: i piccoli cornichons francesi, i cetrioli all’aneto americani, i bread and butter pickles, più dolci e speziati, fino alle verdure sottaceto diffuse nelle cucine asiatiche.

Quali ingredienti scegliere per prepararli a casa? Ortaggi freschissimi, sodi e croccanti: cetriolini, naturalmente, ma anche carote, cipolle rosse, ravanelli, cavolfiori, peperoni e perfino scorze di anguria. Poi aceto di buona qualità, acqua, sale, una punta di zucchero e aromi: pepe in grani, semi di senape, aglio, aneto, alloro, zenzero o peperoncino.

Il segreto? Tagliare le verdure in modo uniforme, utilizzare vasetti perfettamente puliti e mantenerle sempre immerse nel liquido. E non avere fretta: anche i pickles veloci diventano più armoniosi dopo qualche giorno di riposo.

Una volta aperto, il vasetto va conservato in frigorifero, ben chiuso, usando sempre posate pulite e rispettando le indicazioni riportate sull’etichetta.

E la salamoia avanzata? Guai a sprecarla! Può insaporire vinaigrette, maionese, insalate di patate, cocktail o diventare una marinatura per carne e verdure. Va però conservata in frigorifero e utilizzata rapidamente. Non è invece sicuro riutilizzarla per preparare nuove conserve: dopo il contatto con gli ortaggi la sua acidità potrebbe non essere più sufficiente.