Ci vuole davvero un bel carattere per crescere tra le rocce, resistere al vento e sfidare il sole più cocente. È quello del cappero, piccolo ingrediente mediterraneo capace di accendere un piatto con pochissimi grammi.

La pianta, la Capparis spinosa, ha origini antichissime, probabilmente comprese tra il bacino del Mediterraneo e l’Asia occidentale. Era conosciuta già da Greci e Romani e viene citata persino da Apicio. Ma attenzione: quello che chiamiamo cappero non è un frutto! È il bocciolo del fiore, raccolto prima che si apra. Se invece lo lasciamo maturare, nasce il cucuncio: il vero frutto della pianta, più grande, allungato e provvisto di un piccolo picciolo.

In Italia i territori di produzione principali sono le Isole Eolie, in particolare l’Isola di Salina dove si coltivano i capperi delle Isole Eolie DOP e Pantelleria, isola vulcanica battuta dal vento, dove si produce il Cappero di Pantelleria IGP. 

La raccolta è interamente manuale e avviene generalmente dalla tarda primavera alla fine dell’estate. I boccioli vengono presi molto presto, prima che il sole diventi troppo forte, e la raccolta si ripete più volte durante la stagione. I capperi più piccoli sono considerati i più pregiati, perché hanno consistenza compatta e sapore particolarmente fine.

Appena raccolti, però, sono amari e poco gradevoli: è la maturazione sotto sale o in salamoia a trasformarli, regalando loro quel profumo intenso e quel gusto sapido, aromatico, leggermente pungente, con note vegetali e quasi senapate.

Sono poco calorici, contengono fibre e composti antiossidanti, tra cui rutina e quercetina. Attenzione, invece, al sodio: prima di utilizzarli, soprattutto se conservati sotto sale, è bene sciacquarli o lasciarli qualche minuto in acqua.

In cucina sono perfetti con pomodoro, olive, melanzane, peperoni, pasta e pesce. Sono protagonisti della puttanesca, della caponata e di tante salse mediterranee. Il mio segreto? Aggiungeteli quasi alla fine della cottura, per non disperderne il profumo.

Quelli sotto sale si conservano in un luogo fresco e asciutto; quelli in salamoia o sott’aceto, dopo l’apertura, vanno tenuti in frigorifero, sempre coperti dal loro liquido.