Con l’arrivo della primavera, sui banchi dei mercati tornano gli asparagi, ortaggi eleganti e sottili che da secoli annunciano la nuova stagione. Ma pochi sanno che questi germogli hanno una storia lunghissima.

L’asparago è una pianta antichissima: era già coltivato dagli Egizi e amato dai Romani, che lo consideravano un alimento prezioso: erano considerati così pregiati che l’imperatore Augusto avrebbe coniato l’espressione “veloce come cucinare gli asparagi”, per indicare qualcosa da fare rapidamente. E non erano certo economici: nei banchetti aristocratici erano un ingrediente di lusso.

Il nome deriva dal greco aspharagos, che significa proprio “germoglio”. Quello che mangiamo, infatti, è il giovane turione che spunta dalla terra all’inizio della primavera.

La coltivazione richiede pazienza: la pianta nasce da un rizoma sotterraneo e prima di dare i primi raccolti devono passare almeno due o tre anni, ma possono crescere anche 7-10 centimetri in un solo giorno, motivo per cui durante la stagione vanno controllati e raccolti quotidianamente, spesso a mano uno ad uno, e la stessa pianta può produrre anche per più di dieci stagioni. 

In Italia esistono varietà molto diverse tra loro: gli asparagi verdi, come quelli di Altedo o di Badoere; gli asparagi bianchi, tra cui il celebre Asparago Bianco di Bassano DOP, coltivati sotto terra per mantenerli chiari e delicati; e poi gli asparagi selvatici, più sottili e intensi, amatissimi nella cucina contadina.

Dal punto di vista nutrizionale sono un vero alleato della primavera: sono ricchi di fibre, vitamina C, vitamina K e acido folico. Sono leggeri, depurativi e tradizionalmente associati alle diete di stagione. E naturalmente sono protagonisti di tante ricette regionali: in Veneto diventano il celebre risotto agli asparagi o il piatto tradizionale di asparagi e uova alla bassanese; in Lombardia finiscono spesso nelle frittate primaverili; mentre nel Centro Italia gli asparagi selvatici sono perfetti per condire tagliatelle o pasta fresca dal profumo intenso.

Insomma pochi ingredienti raccontano la primavera come gli asparagi: eleganti, nutrienti e pieni di storia.