C’è una salsa che più di tutte sa trasformare un piatto semplice in un abbraccio: la besciamella. Bianca, vellutata, morbida… è la regina silenziosa dei gratin, dei timballi, delle lasagne. Ma da dove nasce questa meraviglia che profuma di burro e di tradizione?

La storia ci porta nella Francia del Seicento, alla corte del Re Sole. Si dice che la salsa debba il suo nome al marchese Louis de Béchamel, intendente della casa reale e grande gourmet. In realtà, alcuni storici sostengono che la sua sia stata solo un’operazione di “marketing d’epoca”, perché in Toscana esisteva già la salsa colla, portata poi in Francia da Caterina de’ Medici. Fatto sta che la besciamella diventa presto una delle basi più amate dell’haute cuisine, prima di tornare in Italia e diventare un’istituzione nelle nostre cucine di casa.

Gli ingredienti? Pochissimi, quasi timidi nella loro semplicità: burro, farina, latte. E poi quel pizzico di sale, una grattata di noce moscata, magari un velo di pepe bianco. Tutto qui. La magia, però, sta nella tecnica: il roux, il composto di burro e farina che va tostato il giusto – non troppo, per non colorare la salsa, ma abbastanza da togliere il sentore di farina cruda. Poi si versa il latte caldo, piano, mescolando senza fretta. È un gesto antico, quasi meditativo, che trasforma tre ingredienti in una crema perfetta.

E come tutte le grandi ricette, anche la besciamella ha le sue varianti. C’è la besciamella leggera, preparata con latte parzialmente scremato o con una parte di brodo vegetale. C’è quella aromatizzata, con scorza di limone, alloro, salvia, persino un pizzico di curry o di paprika per dare un twist moderno. Per le feste, c’è la besciamella ricca, arricchita con Parmigiano Reggiano, pecorino o un cucchiaio di panna che la rende ancora più cremosa. E non manca la versione vegetale, con olio extravergine al posto del burro e bevande senza zucchero, perfetta per chi cerca una coccola più leggera ma altrettanto avvolgente.

E poi le ricette, quelle che fanno parte dell’immaginario di tutti noi. Le lasagne con besciamella e ragù, morbide e filanti. Le verdure gratinate, dai finocchi al cavolfiore, che in forno diventano irresistibili. Il timballo di pasta, dorato e confortante. Le crepes salate, perfette con besciamella e funghi. E poi il grande classico delle nonne: il gateau di patate, dove la besciamella lega tutto con una delicatezza unica.

Il segreto per prepararla al meglio? Tre regole d’oro: latte caldo per evitare grumi, mescolare sempre con una frusta e non avere fretta — la besciamella è una salsa che vuole tempo e dolcezza. Se si formano grumi, niente panico: basta passarla con un colino o con un frullatore a immersione… e torna liscia come seta.