Segreti in tavola

30.03.2023
Vi segreti dei dolci di Pasqua: la Pastiera
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Tra i dolci di Pasqua che amo di più c’è sicuramente la pastiera: golosa, sontuosa, profumata, inimitabile…

Secondo una delle leggende, la sirena Partenope aveva scelto come dimora il Golfo di Napoli, da dove si spandeva la sua voce melodiosa e dolcissima. Per ringraziarla la popolazione portava alla sirena sette doni: la farina, simbolo di ricchezza; la ricotta, simbolo di abbondanza; le uova, che richiamano la fertilità; il grano cotto nel latte, a simboleggiare la fusione di regno animale e vegetale; i fiori d’arancio o di altri agrumi, visto che la diffusione delle arance in quell’epoca era molto limitata in Europa, le spezie, omaggio di tutti i popoli; e lo zucchero, per celebrare la dolcezza del canto della sirena. Partenope gradì i doni, ma li mescolò creando questo dolce unico.

Il dolce che conosciamo oggi probabilmente nacque molto più tardi: nel XVI secolo, in un convento, si dice quello di San Gregorio Armeno dove una suora volle preparare un dolce in grado di associare il simbolismo cristianizzato di ingredienti come le uova, la ricotta e il grano, e le spezie provenienti dall’Asia e il profumo dei fiori d’arancio del giardino conventuale. Le suore del convento di San Gregorio Armeno erano delle vere maestre nella preparazione delle pastiere, che poi regalavano alle famiglie aristocratiche della città. 

Anche sulla vera ricetta della pastiera napoletana ognuno dice la sua diciamo che quella classica prevede la preparazione di una frolla a base di farina, uova, strutto (o burro) e zucchero semolato. Per il ripieno invece latte, zucchero, ricotta di pecora, chicchi di grano, burro, frutta candita, uova, vaniglia, scorza d’arancia e di limone, acqua di fiori d’arancio e cannella in polvere. si ricopre poi con strisce di frolla e poi si cuoce in forno.

Per quanto riguarda il grano la domanda da porsi è se utilizzare quello precotto, sicuramente più pratico, ma se la preparate un po’ prima potete metterlo a bagno ed utilizzarlo qualche giorno dopo: secondo la tradizione, infatti, la pastiera va preparata il Giovedì Santo e consumata a Pasqua, per dar modo a tutti i sapori di amalgamarsi.

Sul nostro sito trovate la ricetta per prepararla, se invece volete scoprire nuovi segreti in tavola ci sentiamo sempre qui su Dimensione Suono Soft.

PASTIERA

Questa è la ricetta della pastiera per pasqua che Fulvio Pierangelini ha scritto per il Gambero Rosso nel 2008. Io la trovo buonissima!

 Ingredienti

Per la pasta frolla

500 gr. farina

5 tuorli

250 gr. burro

250 gr. zucchero semolato

scorza grattugiata di 1 limone

1 pizzico di sale

 

Per il ripieno:

500 gr di ricotta

1 scatola da 400 gr di grano duro cotto

200 gr di zucchero semolato

80 gr di cedro e scorza d’arancia canditi

3 o 4 cucchiai di acqua di fior d’arancio

Cannella in polvere

100 gr di latte

3 uova

1 baccello di vaniglia

Zucchero a velo

1 limone

1 pizzico di sale

Scorza d’arancia

 

Preparazione

La Pasta frolla

Metti in una terrina i tuorli e lavorali con una forchetta poi aggiungi lo zucchero, il sale e la scorza di limone grattugiata. Amalgama gli ingredienti e poi aggiungi il burro tagliato a pezzettini e a temperatura ambiente e continua a lavorare con la forchetta. Infine aggiungi la farina: impasta velocemente tutti gli ingredienti.

Fai riposare in frigorifero per almeno mezz’ora prima di usare.

Fai bollire il latte in una piccola casseruola con il baccello di vaniglia, quindi, fuori dal fuoco, unisci il grano e lavoralo un po’ con la forchetta per scioglierlo ed ammorbidirlo (aumenta leggermente le dosi del latte se necessario). Aggiungi anche lo zucchero e mescola bene. Passa la ricotta al setaccio lasciandola cadere in una ciotola. Unisci il composto di grano, ormai freddo, le uova intere, l’acqua di fiori d’arancio, i canditi tagliati a pezzettini e la scorza grattugiata di mezza arancia. Amalgama il tutto con cura.

Imburra e infarina la tortiera. Stendi i 2/3 della pasta frolla a uno spessore di circa mezzo cm e fodera la tortiera. Versaci il ripieno, quindi stendi il resto della pasta frolla e con la ruota dentellata ritaglia delle strisce larghe un paio di cm da disporre a griglia sulla torta, formando dei rombi.

Cuoci la pastiera nel forno precedentemente riscaldato a 180°. Lasciandola

cuocere fino a quando il ripieno sarà rassodato.

Sfornala e lasciala raffreddare senza toglierla dallo stampo.

Il dolce è migliore se preparato con un giorno di anticipo, conservandolo in frigorifero.

(Se l’hai perso leggi e ascolta l’approfondimento Segreti in tavola dedicato alla tavola di pasqua)