Ci sono piatti che raccontano un territorio ancora prima di assaggiarli. A Parma uno di questi è sicuramente il tortello d’erbetta: sfoglia sottile, un cuore morbido di ricotta ed erbette e, sopra, burro e Parmigiano Reggiano. Tanto Parmigiano!

Perché qui la regola è una sola, e i parmigiani la ripetono anche in dialetto: i tortelli devono essere “foghè in tal buter e sughè col formaj”, cioè affogati nel burro e asciugati con il formaggio. Altro che piatto leggero! È uno dei veri dogmi della cucina parmigiana. 

Le origini precise del tortello d’erbetta si perdono nella cucina contadina emiliana, quella delle rezdore, le donne di casa che con farina, uova e ciò che offriva l’orto riuscivano a preparare piatti straordinari. Una cucina semplice solo in apparenza, perché fare un buon tortello è una vera arte.

La sfoglia si prepara con farina e uova e deve essere sottile, ma abbastanza resistente da non aprirsi durante la cottura. Il ripieno è fatto con ricotta fresca, erbette – tradizionalmente bietole, ma si utilizzano anche gli spinaci –, Parmigiano Reggiano, uovo, sale e una grattugiata di noce moscata. 

Poi si chiude la pasta e si taglia con la rotella dentata. E attenzione alla forma: il vero tortello parmigiano non deve essere un rettangolino geometricamente perfetto. Deve avere le sue piccole “code” di sfoglia ai lati. 

Ma c’è una notte in cui a Parma mangiare tortelli diventa quasi un rito: quella di San Giovanni, il 23 giugno. Le famose “tortellate” si fanno possibilmente all’aperto, aspettando la rozäda äd San Zvan, la rugiada di San Giovanni, alla quale la tradizione attribuisce proprietà benefiche e propiziatorie. Un rito antichissimo nel quale si intrecciano credenze pagane e cristiane, erbe, acqua, fuoco e naturalmente cucina. 

E il segreto?

Prima di tutto strizzare benissimo le erbette, perché un ripieno troppo umido mette a rischio la sfoglia. Poi usare una ricotta fresca ma non acquosa e non esagerare con la noce moscata: il Parmigiano deve sentirsi. Infine la cottura, breve, e il condimento: burro fuso generoso e una pioggia di Parmigiano Reggiano.