Che sapore ha davvero il tofu? E soprattutto: perché sempre più spesso lo troviamo sulle nostre tavole?

In questa puntata di Segreti in Tavola Domenico Villani, maestro assaggiatore e delegato ONAF per Roma e Lazio, partendo da una certezza ci spiega che il tofu non è un formaggio e non è “surrogato”, ma un alimento con una sua identità precisa, che nasce da una tecnica antichissima.

Dopo aver approfondito il tema delle bevande vegetali, la discussione si sposta su quello che molti, talvolta in modo improprio, definiscono un non-formaggio: il tofu.

Le prigini e l’antica arte della produzione

Nonostante il nome con cui lo conosciamo sia giapponese, le radici del tofu sono profondamente cinesi. La sua produzione segue un processo lineare ma rigoroso: si parte dalla coagulazione del succo delle fave di soia, il cui ricavato viene poi pressato in blocchi dalla tipica forma a parallelepipedo.

A seconda della lavorazione e del tipo di coagulante scelto, il tofu cambia volto, offrendo consistenze che variano dal cremoso al solido, adattandosi così a ogni tipo di preparazione.

Varietà e consistenze: da Oriente a Occidente

Il mondo del tofu si divide principalmente in due grandi categorie: il tofu fresco e il tofu conservato.

Il tofu fresco può presentarsi in una veste estremamente delicata e ricca d’acqua, quasi come una crema, oppure in una versione più solida, pilastro della tradizione asiatica.

In Occidente, invece, è molto comune la variante più compatta e densa, che richiama visivamente la struttura di un formaggio o, in certi casi, della carne.

Un profilo nutrizionale strategico

Oltre a essere un’ottima fonte di proteine vegetali, la vera forza del tofu risiede nel suo sapore neutro e quasi anonimo. Questa caratteristica, che potrebbe sembrare un limite, è in realtà il suo segreto più prezioso: il tofu agisce come una spugna, capace di assorbire aromi, spezie e condimenti, trasformandosi radicalmente in base alla ricetta in cui viene inserito.

Il Valore della Trasparenza

Domenico Villani conclude con una riflessione importante sul linguaggio: chiamare ogni prodotto con il suo nome corretto non è solo una questione di forma, ma di rispetto e trasparenza verso il consumatore. Il tofu è un eccellente derivato della soia, ma non è un formaggio; riconoscerne l’identità specifica è il primo passo per apprezzarlo davvero.