Il tartufo, delizioso frutto della terra, è un vero e proprio tesoro sotterraneo. Con il suo intenso profumo e inconfondibile sapore è tra i più misteriosi esseri del regno vegetale.

Si tratta di una protuberanza che già nell’antichità meravigliò botanici e naturalisti e ancor oggi cela i suoi segreti con gelosia.

I Romani lo chiamavano semplicemente tuber, che in latino significa “gonfiore, bitorzolo”. Aristotele e Pitagora gli avevano attribuito facoltà affrodisiache, mentre Plutarco era convinto che si formasse, in seguito a turbolenze atmosferiche, con l’intervento di lampi e tuoni.

Solo verso il XII secolo – ormai dissoltosi l’impero romano e nel fiorire dei liberi comuni – cominciò ad essere utilizzato, per indicarlo, il termine terrae tuffolae, contrattosi nel volgaretartuffole, da cui deriva il nostro “tartufo”.

La micologia, scienza che studia i funghi, ha fatto luce sul ciclo vitale del tartufo, un fungo appartenente alla famiglia degli ascomiceti, il cui sviluppo richiede condizioni particolari: non ama l’asciutto, necessita di specifici sali disciolti nel terreno, preferibilmente di composizione argilloso-calcarea con presenza di silice; ha bisogno di alcune specie di alberi – quercia, pioppo, tiglio, salice – con cui vive in simbiosi, tra i 15 e i 40 centimetri sotto il livello del terreno. E l’albero sotto cui si forma è determinante per la finezza e l’intensità del suo profumo.

Sono oltre 100 le varietà note, ma le più conosciute sono il Tartufo Bianco di Alba o di Piemonte (tuber magnatum), particolarmente pregiato, il Tartufo Nero di Norcia e di Spoleto (tuber melanosporum), più diffuso, lo scorzone o Tartufo Nero estivo (tuber aestivum), e il Tartufo Nero di Fragno (tuber uncinatum Cathen), riconosciuto da una legge del 1991, come specie autonoma.

Il piccolo abitato di Fragno, nel comune di Calestano, in val Baganza, che sorge sui primi rilevi appenninici, in una zona particolarmente boscosa e climaticamente idonea alla diffusione del prezioso tubero, ospita la Fiera del Tartufo Nero di Fragno (tradizionale evoluzione della Festa del Tartufo) l’ultima domenica del mese di Ottobre.

(Se l’hai perso leggi e ascolta l’approfondimento Segreti in tavola dedicato alle linguine day)