Sapevate che la parola speck, in tedesco, significa lardo? Niente paura però: questo delizioso salume altoatesino viene in realtà prodotto a partire da cosce di suino selezionate, che devono essere magre e sode.

Lo speck dell’Alto Adige è un prodotto IGP perché la sua alta qualità è dovuta sia alle caratteristiche climatiche e del territorio, sia alle tradizionali tecniche di produzione che si sono sviluppate in quell’area nel corso dei secoli e che vengono sapientemente tramandate.

Lo speck Alto Adige IGP è un prodotto molto particolare perché deriva dall’unione di due diversi metodi di produzione e conservazione della carne: quello utilizzato tipicamente nei paesi mediterranei, cioè la stagionatura (un po’ come il prosciutto) e quello diffuso nei paesi nord Europei, l’affumicatura. L’Alto Adige, che si trova un po’ in posizione intermedia e gode di un clima molto particolare, si è rivelato il luogo perfetto per coniugare questi due metodi e dare vita a uno dei salumi più celebri al mondo.

Lo speck viene lavorato seguendo precise regole, che si possono riassumere in quello che è diventato quasi uno slogan di questo prodotto: “poco sale, poco fumo e tanta aria fresca”. Infatti la quantità di sale contenuta nel prodotto finale dev’essere inferiore al 5% e l’affumicatura è leggera e avviene con legno poco resinoso, alternando fasi di asciugatura all’aria.

È la speziatura però quella che dà un tocco di unicità a ogni speck, perché la miscela di spezie cambia molto da un produttore all’altro, e spesso si tratta di ricette segrete e tramandate di generazione in generazione.

Lo Speck Alto Adige IGP trova vasto impiego nella preparazione di antipasti, primi e secondi piatti: da quelli classici, come i tipici canederli, fino a combinazioni più innovative, addirittura con la frutta. È perfetto in abbinamento con vini rossi.

Ecco i segreti per conservare lo speck al meglio e il più a lungo possibile: a casa, quando non è confezionato, lo Speck Alto Adige si mantiene bene per alcune settimane in frigorifero o in un luogo freddo, avvolto in un panno umido o tra due piatti fondi. E mi raccomando, tenetelo lontano da cibi con un odore forte! Se invece è in una confezione sottovuoto, lo speck può essere conservato anche per mesi in un luogo freddo e buio, per esempio una cantina, o in frigorifero. È importante però eliminare la confezione almeno un’ora prima del consumo, perché lo speck deve poter respirare a temperatura ambiente per sprigionare tutto il suo aroma.