Segreti in tavola Live è il nuovo appuntamento di Dimensione Suono Soft in cui Segreti in tavola incontra, sul nostro profilo Instagram, esperti del mondo culinario per delle videoricette ricche di segreti!
L’ospite di questa volta è stato Luca Pezzetta giovane pizzaiolo dell’Osteria di Birra del Borgo a Roma con il quale la nostra Francesca Romana Barberini ha preparato in diretta una gustosa pizza.
I lieviti che useranno sono diversi: Francesca utilizzerà il lievito di birra in polvere, Luca il lievito madre. Un paragone per cercare di capire quale sia il lievito migliore, ammesso che ce ne sia uno che vada meglio per la preparazione della migliore pizza.
Gli attrezzi fondamentali sono due:
Una ciotola capiente per lavorare l’impasto e che abbia lo spazio sufficiente per contenerlo in misura raddoppiata dopo le 24 ore di lievitazione
Una spatola per lavorare l’impasto sul tavolo

Ingredienti:
400 gr di farina di tipo 0 a cui aggiungere 100 gr di farina integrale per realizzare una semi integrale (Consiglio dello chef: verificate il valore della forza della farina – Nel video maggiori suggerimenti dall’esperto in proposito)
350 gr di acqua
50 gr di lievito madre o 1 gr lievito di birra essiccato
10 gr di olio evo
10 gr di sale

“I tempi di lievitazione”, spiega Pezzetta, “devono essere lunghi per la digeribilità e per il benessere di  chi mangia la pizza. Innanzitutto bisogna trasformare gli zuccheri complessi (gli amidi) in zuccheri semplici e scomporre le proteine per renderla leggera. E godercela a pieno, senza eccessiva sete notturna o gonfiore addominale.”
Inoltre una lievitazione più lunga valorizza maggiormente il sapore.

Non perderti il procedimento nel video di Segreti in tavola Live qui sotto e tanti altri segreti per la pizza homemade perfetta: leggera e gustosa!

Luca Pezzetta è un panificatore e, soprattutto, uno sperimentatore d’impasti. Ha iniziato da bambino a lavorare nel ristorante e pizzeria “Da Pezzetta” a Grottaferrata: dopo qualche anno, Luca ha frequentato la scuola alberghiera a Fiumicino e ha fatto esperienza a Frascati nel ristorante di famiglia.
Un’altra importante tappa è stata quella all’Osteria il Bersagliere di Colonna (RM) in cucina insieme al padre Giustino. A cambiare la sua vita sono stati però due importantissimi corsi di panificazione: quello da Piergiorgio Giorilli e quello da Gabriele Bonci. 
Un amore per la panificazione e un percorso di formazione vincente che lo hanno portato, quasi due anni fa, a Osteria di Birra del Borgo, a due passi dal Vaticano.
Una passione nata tra i fornelli, tra gli odori della cucina, insieme al nonno Goffredo davanti al forno di Grottaferrata: Luca Pezzetta è uno dei giovani più promettenti a Roma nel settore della panificazione. E, qualche mese fa, il trentenne dei Castelli Romani è stato premiato per il suo lavoro con i Tre Spicchi Gambero Rosso grazie alla sua pizza “all’italiana”.

 

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