Tutti ne abbiamo sentito parlare, ma siamo sicuri di sapere di cosa si tratta? sto parlando della pastorizzazione, la tecnica impiegata nel settore alimentare per garantire una lunga conservazione degli alimenti riducendo il livello di agenti patogeni, per un determinato lasso di tempo.

Partiamo dal nome: pastorizzazione deriva da Louis Pasteur, il chimico francese che nel 1860 fece una scoperta importante che poi si rivelò utile per la conservazione degli alimenti: portando il vino ad una temperatura di 60 gradi e lasciandola inalterata per qualche minuto, questo processo aumentava la possibilità di conservare il vino nel tempo. Questo avveniva grazie al blocco del processo di fermentazione.
Tale scoperta può essere considerata come il primo passo verso un miglioramento delle tecniche di conservazione. Da allora le procedure sono state affinate sempre più e sono sicuramente stati fatti numerosi balzi in avanti verso una maggiore sicurezza. La pastorizzazione si può definire come un trattamento termico che va a distruggere i microrganismi patogeni e a disattivare gli enzimi: il calore, dunque, esercita un’azione battericida. Il vantaggio è che non si perdono le caratteristiche organolettiche dell’alimento, al contrario di quanto avviene con la sterilizzazione. Il problema, è che non vengono distrutte nè le spore nè tutti quei microrganismi cosiddetti termofili, ovvero quelli tollerano temperature di 60 gradi. Di conseguenza per garantire una buona conservazione del cibo, bisogna poi intervenire con altri metodi, inserendo ad esempio sostanze chimiche, refrigerando l’alimento o mettendolo sottovuoto.
Subito dopo la pastorizzazione, il prodotto viene raffreddato cercando di contenere lo sviluppo di ulteriori batteri.
Il processo di pastorizzazione prevede caratteristiche diverse e peculiari in funzione del tipo di alimento e della carica batterica presente, quindi ci sono diversi tipi di pastorizzazione.
La pastorizzazione alta avviene ad una temperatura compresa fra 75 e 85 gradi. Dura dai 2 ai 3 minuti. Ed è oggi in disuso, sostituito dalla pastorizzazione rapida.
Pastorizzazione bassa
Si procede per 30 minuti ad una temperatura tra 60 e 65 gradi. Viene impiegato per latte (da cui si ricava il formaggio), birra e vino.
Pastorizzazione rapida
Nella pastorizzazione rapida (HTST – High Temperature Short Time) si sottopone l’alimento ad una temperatura tra 75 e 85 gradi per soli 15 o 20 secondi. Si fa passare il liquido fra due lastre metalliche riscaldate, ottenendo in brevissimo tempo un innalzamento omogeneo della temperatura.
Vi è poi anche la procedura UHT (Ultra Light Temperature), dove si ottiene anche la sterilizzazione dell’alimento essendo la temperatura ancora più elevata.

(Se l’hai perso leggi e ascolta l’approfondimento Segreti in tavola dedicato ai segreti della marinatura)