È uno di quei piatti che raccontano una storia antica, fatta di ingegno contadino e di tradizioni emiliane. Nasce a Modena, all’inizio del Cinquecento, quando – secondo la leggenda – durante un assedio si cercò un modo per conservare la carne di maiale. La soluzione fu tanto semplice quanto geniale: insaccarla nella pelle della zampa del suino. Così nacque lo zampone, simbolo di abbondanza e convivialità.

Lo Zampone Modena IGP si riconosce prima di tutto  dall’etichetta che deve riportare chiaramente la dicitura “Zampone Modena IGP”, accompagnata dal logo IGP dell’Unione Europea e dal marchio del Consorzio di tutela. È il primo segno distintivo e la garanzia che il prodotto rispetta il disciplinare di produzione.

Poi per la sua composizione precisa: carni selezionate del suino – come guanciale, coppa e pancetta – macinate e speziate con sale, pepe e aromi naturali, poi insaccate nella zampa anteriore del maiale. Un prodotto che segue un disciplinare rigoroso e che porta con sé il sapere di una filiera controllata.

La cottura è un vero rito: lenta, dolce, rispettosa. Tradizionalmente si cuoce a lungo, spesso dopo essere stato bucherellato, perché il grasso si sciolga gradualmente e la carne resti morbida e profumata. Il risultato è uno zampone succulento, dal profumo intenso e dalla consistenza avvolgente.

A tavola è quasi sempre accompagnato dalle lenticchie, simbolo di fortuna e prosperità, soprattutto a Capodanno. Ma lo zampone ama anche il purè di patate, le verdure invernali o una semplice mostarda, che ne bilancia la ricchezza.