Il salame lo conosciamo tutti, ma… avete mai sentito parlare della salama? O meglio, la cosiddetta “salama da sugo” o salamina, uno dei prodotti d’eccellenza della provincia di Ferrara.

Non è un semplice insaccato, è molto di più! Si produce con diverse parti del suino, come il capocollo, la pancetta, la spalla… e una percentuale minore di lingua e fegato, che aggiungono uno straordinario tocco di gusto all’impasto. La carne viene aromatizzata con vino rosso, sale, pepe nero, noce moscata e talvolta altre spezie.

L’impasto viene poi insaccato nella vescica di maiale, in una caratteristica forma tondeggiante, “a melone”, e lasciato a stagionare per almeno sei mesi.

La salama da sugo è un alimento tipico ferrarese di origini antichissime, pensate che si iniziò a preparare sotto i Duchi d’Este! E come riconoscimento dell’importanza tradizionale di questo salume e del suo forte legame con il territorio, nel 2014 è stato insignito del marchio europeo IGP.

La salama da sugo è chiaramente molto calorica ma ha un gusto irresistibile, e sicuramente si tratta di un alimento genuino, da concedersi magari nelle occasioni speciali. Ha un colore scuro, consistenza soda e compatta, odore intenso e aromatico e sapore pieno e intenso, che perdura nel tempo grazie al perfetto equilibrio degli elementi aromatici.

La salama da sugo è un piatto a sé, si consuma rigorosamente bollita a fuoco lento e per un periodo prolungato, almeno 4 ore. È ottima accompagnata da purè di patate, come vuole la ricetta tradizionale, oppure da verdure di ogni tipo. Ma il segreto è utilizzarla come creativo ingrediente per ricette più audaci, senza mancare di rispetto alla tradizione. Per esempio, provate a usarla, insieme alle patate e al parmigiano, per fare il ripieno dei tortellini (ovviamente dopo averla cotta).