Vi siete mai chiersi perché il riso giapponese sia così meravigliosamente diverso dal nostro? A Segreti in Tavola, l’appuntamento quotidiano su Dimensione Suono Soft, abbiamo fatto un viaggio affascinante nella cultura culinaria nipponica insieme ad Annalena De Bortoli, esperta di cucina giapponese e autrice del libro Asaho. Insieme a lei abbiamo svelato la magia e i piccoli rituali che si nascondono dietro la preparazione della ciotola di riso perfetta.

La differenza fondamentale comincia proprio dalla genetica e dalla terra. Mentre gran parte dei nostri risi da risotto deriva dalla varietà Indica, in Giappone il re incontrastato è il riso di varietà Japonica, caratterizzato da chicchi più tondi e corti rispetto ai nostri Carnaroli o Arborio. Inoltre, quella deliziosa cremina rilasciata dall’amido che noi cerchiamo disperatamente per ottenere la mantecatura perfetta del risotto, nella cucina giapponese è considerata un vero e proprio difetto. Per questo motivo, prima di essere cucinato, il riso viene lavato e strofinato ripetutamente sotto l’acqua fredda per eliminare tutto l’amido in eccesso, garantendo che i chicchi rimangano ben compatti ma isolati tra loro.

Un altro grande segreto risiede nella pilatura profonda a cui viene sottoposto il chicco per il consumo quotidiano o per il sushi, una lavorazione che rimuove gran parte della cuticola esterna. Anche la cottura stessa nasconde un falso mito, poiché non si tratta di una cottura a vapore, bensì di una tecnica per assorbimento. Riso e acqua vengono inseriti nella pentola in parti uguali e portati a ebollizione sotto un coperchio che non va mai sollevato; una volta spento il fuoco, sarà proprio il vapore intrappolato all’interno a completare l’opera e a lasciare il riso perfetto. Questa straordinaria materia prima dimostra la sua sensibilità persino verso il tempo che passa, cambiando trattamento a seconda della stagione: in estate viene lasciato riposare coperto e asciutto dopo il lavaggio, mentre nel secco inverno giapponese richiede un periodo di ammollo preventivo per idratarsi correttamente.