Ma quanto è buona la pasta ripiena? Che siano ravioli, tortellini, agnolotti, la soddisfazione è quasi sempre garantita.

Ma a proposito, voi sapete qual è la differenza tra ravioli e agnolotti? Non è facile avere le idee chiare in merito, anche perché si fa spesso confusione…

Sicuramente una delle principali differenze è nel ripieno: gli agnolotti, tipica pasta piemontese, prevedono un ripieno di carne, solitamente di arrosto, mentre la denominazione “raviolo” è molto più generica in quanto indica semplicemente pasta ripiena, che sia tonda, quadrata, ripiena di verdura, formaggio, carne, pesce, o un misto di ingredienti.

Si potrebbe forse dire che gli agnolotti sono un tipo di ravioli. D’altronde fino al 1814 nei ricettari esisteva solo la parola raviolo, e la nascita degli agnolotti si fa risalire proprio a quell’anno, invenzione di un cuoco piemontese.

Ma oggi la differenza è ben marcata, soprattutto in Piemonte. I ravioli permettono molta più libertà, mentre la ricetta classica degli agnolotti è ben definita e piuttosto severa, e anche i condimenti tradizionali sono pochi: sugo di carne e arrosto; burro, salvia e parmigiano; ragù alla piemontese; e in brodo di carne.

Nelle altre regioni invece si fa un po’ più di confusione, spesso si utilizzano i due termini in maniera quasi intercambiabile, a volte aggiungendo anche i tortellini al mazzo.

Una cosa però è certa: i ravioli e gli agnolotti sono veramente una delizia! E se volete scoprire qualche piccolo segreto per prepararli al meglio, ecco qui:

Innanzitutto dopo la preparazione dell’impasto non siate impazienti! Va sempre lasciato riposare per almeno 30 minuti nella pellicola trasparente, per favorire la formazione della maglia glutinica. Dovrà anche risultare un po’ più umido rispetto a quello della pasta fresca, per permetterne la chiusura intorno al ripieno. In caso la sfoglia fosse troppo secca al momento della chiusura, basterà inumidirla con un velo d’acqua o di albume sui bordi.
Dopo aver fatto riposare l’impasto, stendete la sfoglia fino a renderla molto sottile. Una volta aggiunto il ripieno, al momento della chiusura assicuratevi che non ci sia aria all’interno del singolo raviolo, facendo aderire molto bene la sfoglia alla pallina di ripieno ed eliminando eventuali bolle d’aria, che lo farebbero gonfiare in cottura.
A proposito di ripieno, assicuratevi che non sia né troppo umido né troppo secco.
Per quanto riguarda la cottura, per dare più carattere alla pasta vi consiglio di utilizzare sempre il brodo (che sia vegetale o di carne) invece della solita acqua salata.

La Ricetta

Ravioli di caciotta con pomodorini e basilico

Ingredienti per 2 porzioni
Per la pasta
2 uova
200 gr farina “00”
un goccio di olio extravergine di oliva
1 pizzico di sale

Per il condimento
50 gr di caciotta fresca
250 gr di pomodorini freschi (in stagione) o conservati
maggiorana
basilico
1 piccolo spicchio d’aglio (facoltativo)

Preparazione:
Per i ravioli
Mescolate e lavorate tutti gli ingredienti insieme fino ad ottenere un impasto lisci.
Avvolgetelo con le pellicola e lasciatelo in frigorifero 30 minuti circa.
Preparate un ripieno a crudo con la caciotta, maggiorana tritata, il rosso d’uovo e il sale. Riempite una tasca da pasticceria, o una siringa per dolci, con l’impasto.
Quindi stendi l’impasto abbastanza sottile.
Forma tante palline di impasto ed appoggiatele sulla pasta stessa, poi coprite il tutto con la rimanente pasta.
Utilizzate una formina a piacere per ricavare i ravioli.
Cuoceteli in acqua bollente per circa 2 minuti.

Per il condimento
Fate soffriggere l’aglio con l’olio , quindi unite i pomodorini tagliati a spicchi (o quelli conservati).
Insaporite aggiungendo il basilico tritato e aggiustate di sale.
Condite i ravioli e serviteli caldi.