È uno dei formaggi siciliani più antichi, che si produce ancora artigianalmente, utilizzando strumenti in legno e metodi tradizionali. Storicamente è spesso stato chiamato “caciocavallo”, anche se non c’entra niente: il suo nome ufficiale è Ragusano, ed è stato uno dei primi prodotti a ottenere il riconoscimento europeo DOP, per via della sua alta qualità e del forte legame con il territorio di produzione.

Il ragusano, a dispetto del nome, non si produce solo nell’intero territorio di Ragusa ma anche in alcuni comuni della provincia di Siracusa. Fin dall’antichità è sempre stato un prodotto apprezzatissimo e fondamentale per il commercio, tanto che se ne parla già in documenti medievali!

Il ragusano DOP è inconfondibile, perché ha una forma molto particolare, a parallelepipedo con gli angoli smussati. È un formaggio a pasta filata prodotto con latte vaccino intero e crudo, durante la fine dell’autunno, l’inverno e la primavera.

La stagionatura del ragusano dev’essere di minimo tre mesi, ma può protrarsi oltre i 12. A seconda del tempo di maturazione del formaggio, cambia sia il gusto che la consistenza. Il ragusano poco stagionato è più dolce e delicato, mentre più il formaggio è vecchio, più tenderà a diventare saporito e piccante.

Il formaggio più fresco, quindi, è ottimo come formaggio da tavola, ma grazie alla sua versatilità e al suo sapore delicato ed equilibrato, viene anche utilizzato come ingrediente di molte ricette tipiche siciliane. Invece, il ragusano con stagionatura superiore ai 12 mesi è ideale come formaggio da grattugia, oppure consumato insieme a pere, fave, salumi e mostarde. Il segreto per gustare al meglio il ragusano DOP e valorizzarne al massimo il sapore è abbinarlo ad altri ingredienti chiave della gastronomia siciliana, per esempio per preparare una gustosissima pasta con le melanzane.

La ricetta:

Pasta con melanzane e Ragusano DOP (consorzioragusanodop.it)

Ingredienti (per 2 persone)

160 g di pasta corta
1 melanzana piccola
50 g di Ragusano DOP tagliato a dadini
4 pomodorini (oppure della passata di pomodoro)
1 cipolla rossa di Tropea tritata
Qualche oliva nera Taggiasca
1 spicchio d’aglio
Qualche foglia di basilico per profumare e guarnire
Olio extra vergine di oliva, sale e peperoncino

Lavare la melanzana e i pomodorini, tagliare la melanzana a fette spesse circa 1 centimetro e metterle in uno scolapasta con del sale fino per una quarantina di minuti per farle spurgare. Risciacquare le fette, asciugarle e tagliarle a dadini. In una padella far friggere un po’ di olio con lo spicchio d’aglio tagliato a metà e privato del filamento centrale e cuocervi la melanzana, incoperchiando e mescolando di tanto in tanto. In una seconda padella capiente, scaldare un po’ di olio e far soffriggere lentamente la cipolla di Tropea, aggiungere poi le olive e i pomodorini tagliati a spicchi e privati dei semi e dell’acqua di vegetazione e far cuocere per alcuni minuti e poi spegnere il fuoco. Non appena le melanzane sono praticamente cotte, rimuovere l’aglio e versarle nell’altra padella, mescolare bene gli ingredienti, salare e aggiungere del peperoncino a piacere. Cuocere la pasta al dente, scolarla e versarla nella padella con il condimento che avrete rimesso di nuovo sul fuoco a scaldare. Aggiungere Il Ragusano a dadini, mescolare con cura, impiattare e servire caldo, guarnendo con alcuni ciuffetti di basilico.