C’è un momento, nel viaggio di un formaggio, in cui il tempo incontra la creatività. Ma cosa succede davvero quando parliamo di formaggi aromatizzati e di formaggi affinati? È da questa domanda che prende avvio la puntata di Segreti in Tavola insieme a Domenico Villani, maestro assaggiatore, che ci accompagna dentro due mondi solo apparentemente simili.

I formaggi aromatizzati sono quelli che incontrano ingredienti esterni – erbe, spezie, pepe, tartufo, vino – aggiunti durante o subito dopo la produzione. È un gesto che arricchisce il profilo aromatico, rendendolo più immediato, più riconoscibile, quasi “raccontato” già al primo assaggio. Pensiamo a una crosta fiorita profumata al rosmarino o a un pecorino avvolto nel pepe: qui il gusto si costruisce per aggiunta, con un equilibrio che deve essere preciso per non coprire la materia prima.

Diverso è il caso dei formaggi affinati, dove il protagonista assoluto è il tempo. L’affinamento è una fase della stagionatura in cui il formaggio viene accompagnato – in grotta, in fossa, sotto vinacce o fieno – verso una trasformazione più profonda. Non si tratta semplicemente di aggiungere, ma di evolvere. L’ambiente, l’umidità, i microrganismi e le mani dell’affinatore guidano un processo che modifica consistenza, profumi e complessità. È un lavoro di ascolto, quasi artigianale, in cui ogni forma diventa unica.

Come ci spiega Villani, la differenza sta tutta qui: nei formaggi aromatizzati il gusto viene “incontrato”, negli affinati viene “costruito” nel tempo. Due approcci diversi, ma entrambi capaci di raccontare il territorio, la tecnica e la sensibilità di chi li realizza.

E allora, la prossima volta che scegliamo un formaggio, proviamo a chiederci: vogliamo un sapore che sorprende subito o uno che si svela lentamente? In entrambi i casi, sarà comunque un viaggio nel gusto.