Segreti in tavola

21.07.2019
Tartufo estivo
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Luca Pezzetta

Biografia

Grandi novità per gli amanti del mare e della buona pizza. Il Marine Village,
stabilimento e ristorante a un passo dalle dune del Villaggio Tognazzi,
inaugura la stagione estiva con una novità assoluta, la pluripremiata pizza di
Luca Pezzetta, chef pizzaiolo de l’Osteria di Birra del Borgo di Roma.
E’ iniziata la stagione es?va al Marine Village e tra le tante novità ce n’è una di grande rilievo,
la pizza! E’ appena arrivata in carta ed è des?nata al successo perché non parliamo di una
pizza qualsiasi ma della pizza di Luca PezzeNa, chef pizzaiolo de l’Osteria di Birra del Borgo
Di Roma, uno dei giovani romani più promeNen? nel seNore della panificazione.
Sarà servita sulla spiaggia, a pochi passi dal mare, con la vista su uno dei traS più belli del
litorale laziale. Sarà tonda, semplice e ispirata alla tradizione. Luca PezzeNa si cimenta per la
prima volta con la pizza tonda e lo fa nel suo s?le di sempre: u?lizzando ingredien? scel? su
un impasto altamente idratato e facilmente digeribile. Luca lavora infaS farine biologiche
macinate a pietra e fornitori che non solo puntano all’eccellenza ma che propongono dei
sistemi di lavoro aNen? al prodoNo, al lavoratore e al cliente finale. Tra i nomi di maggiore
interesse ci sono il pomodoro Dama, una piccola azienda che seleziona, raccoglie e spella ad
uno ad uno i pomodori, la mozzarella Fiore di Morolo e l’olio di Francesca Barberini.
In carta tradizione e innovazione. Tra le pizze di punta ci sono la “Vegana”, con la caponata
es?va, la “pizza e fichi”, omaggio alla tradizione romana, la “GambereS di una volta” a base
di gambero crudo locale e la “tonno e cipolla” con carpaccio di tonno e cipolla di Tropea,
mozzarella di bufala e menta. Nella passata che la accompagna tre ?pologie di pomodoro: il
daNerino dolce, quello giallo, più acido, e il più corposo San Marzano.

L’Osteria di Birra del Borgo
L’ispirazione è arrivata a marzo del 2017, dopo tanti viaggi e l’idea che la birra avesse
ancora molto da dire in una città come Roma. Leonardo Di Vincenzo se l’era immaginata
proprio così la sua osteria: un luogo dal sapore nuovo ma autentico, raccontato, come nelle
osterie di una volta, da uno staff attento, dedito alla ricerca e alla selezione delle materie
prime. Nel tempo il locale ha scelto linguaggi diversi per raccontarsi ma di sicuro la relazione
con il territorio e i suoi prodotti non è mai stata una variabile di poco conto. La birra è la
protagonista indiscussa che guida la cucina verso accostamenti coraggiosi e sorprendenti. E
poi tanti caratteri della vecchia osteria ripensati per adattarli agli stili di vita di oggi e
altrettanti nuovi, quelli che la rendono un’osteria moderna. Uno su tutti l’impianto da 350 litri
con grande tino a vista, due fermentatori in legno e le anfore in terracotta utilizzate per far
maturare le specialità birrarie prodotte in casa. Il format ha funzionato, grazie anche alla
passione e al lavoro del suo chef pizzaiolo, Luca Pezzetta, che in osteria ha introdotto la
pizza gourmet che si consuma al tavolo, servita come un piatto d’autore. Sovvertendo le
regole della pizza, lavorando come un panificatore e sfornando ogni giorno lievitati di diverse

forme e consistenze, Luca Pezzetta si è guadagnato un posto nell’olimpo dei pizzaioli da
segnare in agenda se si vuole mangiare una buona pizza nella capitale. A lui non piace
chiamarla “pizza gourmet”, troppo glamour, qui c’è sostanza, eccome! Si lavora solo con
prefermenti, liquidi e solidi, tenendoli in vita ogni giorno. Si cuociono gli impasti a
temperature moderate per mantenere integre le sostanze nutritive del grano ed esaltarne i
profumi. Si mantiene alta l’idratazione dell’impasto per garantire un risultato leggero e
digeribile. Tecnica, curiosità e voglia di stupire hanno guidato Luca e oggi l’Osteria ha in
carta sei diverse tipologie di pizza, prodotte partendo da impasti e tecniche di lavorazione
differenti, e una selezione di birre, proprio come la pizza, in continua evoluzione.

Luca Pezzetta, classe ’89, è nato a Marino, nel cuore dei Castelli Romani. Conclusa la
scuola alberghiera resta a lavorare ai fornelli di famiglia, nel ristorante di Grottaferrata “Da
Pezzetta”. La sua prima pizzeria la aprirà all’interno del ristorante “Il Bersagliere”, a Colonna,
dopo tanti corsi di panificazione e uno stage di alta formazione. Con l’esperienza Luca
prende coraggio, lavora sulle tecniche di utilizzo dei grani, sui metodi di impastamento, la
fermentazione spontanea, la lunga e media maturazione e l’alta idratazione. L’Osteria di
Birra del Borgo gli ha dato una bella opportunità di confronto con dei maestri d’eccezione: i
birrai. Già, perché non bisogna dimenticare che pizza e birra nascono dalla stessa triade
creativa: acqua, cereali e lievito. Un proficuo scambio di informazioni sull’utilizzo dei lieviti, la
loro fermentazione e i processi di maturazione da cui sono nati impasti presenti oggi in
carta, quello d’orzo per citarne uno. Luca è docente in diverse scuole di cucina tra
cui: Accademia Pizzaioli, l’internazionale ICIF Brasil, Pizza e Passione, Gambero
Rosso Academy, scuola di cucina Anna Moroni, Coquis, ateneo italiano della cucina.
Presso la Città dei Ragazzi di Roma insegna panificazione ai ragazzi profughi ospiti del
centro. Quest’anno la Guida Pizzerie d’Italia 2019 del Gambero Rosso lo ha premiato
con i Tre Spicchi.