Sapevate che esiste un formaggio che si fa con la cenere? Proprio così: si tratta del gustoso pecorino delle Balze Volterrane, conosciuto anche come pecorino pisano. Niente paura comunque: la cenere viene utilizzata solo esternamente, per ricoprirne la crosta e proteggere il formaggio da eventuali muffe e infestazioni, seguendo un procedimento tradizionale che si utilizza almeno dal 1726.

E proprio per via delle tecniche di produzione artigianali e antiche, e del forte legame con il territorio di produzione (caratterizzato appunto dalle balze, grandi voragini naturali), il pecorino delle Balze Volterrane ha ottenuto il riconoscimento europeo DOP nel 2015.

Questo formaggio si ottiene dalla lavorazione di latte ovino crudo con il caglio vegetale ottenuto dal cardo. In base al periodo di stagionatura si distinguono quattro tipologie: fresco, fino a 44 giorni; semistagionato, fino a 6 mesi; stagionato, da 6 mesi a un anno; e la tipologia “da Asserbo”, che viene stagionato per più di un anno.

Quest’ultimo può arrivare a pesare fino a 7 kg per forma, mentre per gli altri tipi si arriva a un massimo di 2 kg. Ovviamente a seconda della tipologia cambia anche il colore della crosta e della pasta, che va dal bianco al giallo paglierino per i più stagionati, e il sapore, da fresco a leggermente piccante che si accentua con la stagionatura.

Per questo motivo il pecorino delle Balze Volterrane è un formaggio estremamente versatile: ha un sapore delicato se poco stagionato, adatto a essere consumato come formaggio da tavola, mentre le versioni più stagionate sono ottime grattugiate sulla pasta ma anche mangiate insieme a mostarde o miele.

Il mio segreto? A volte lo uso per preparare un pesto alternativo, dal sapore più deciso e particolare.

Ecco la ricetta:

Pesto con pecorino delle Balze Volterrane DOP

Ingredienti (per 4 persone)
50 g di basilico
50 g di pecorino delle Balze Volterrane DOP
50 g di Parmigiano Reggiano DOP
15 g di pinoli
1 spicchio di aglio
100 ml di olio EVO

Sale grosso

In un mortaio iniziate a pestare l’aglio sbucciato insieme a un pizzico di sale grosso. Riducetelo in crema e aggiungete il basilico (assicuratevi che sia completamente asciutto), pestando fino a far uscire un liquido verde dalle foglie. Aggiungete i pinoli e pestate di nuovo fino a ottenere una crema. A questo punto aggiungete i formaggi grattugiati un po’ alla volta, continuando a mescolare nel frattempo. Versate l’olio a filo continuando a pestare.