Segreti in tavola

07.02.2019
Francesca Barberini: la pasta fillo
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Conoscete la pasta fillo? Molti la confondono con la simile pasta sfoglia, anche perché la parola phyllo in greco vuol dire proprio foglia, o sfoglia. Ma in realtà questa pasta sottilissima e dalle origini antiche ha caratteristiche ben diverse rispetto alla nostrana pasta sfoglia.

Innanzitutto la pasta fillo è prodotta senza aggiunta di grassi, o al massimo con un filo d’olio, ma assolutamente senza burro, risultando in un impasto molto più leggero e digeribile. Inoltre viene stesa in strati sottilissimi, quindi la cottura è molto rapida. Ma la caratteristica fondamentale della pasta fillo è il gusto neutro, né dolce né salato, di modo che può essere utilizzata per preparare qualunque tipo di ricette.

Infatti oggi è diffusissima, soprattutto nella cucina mediorientale, in Europa dell’est e in Nordafrica, ma anche ormai nel resto del mondo, e si utilizza per preparare sia piatti salati, ad esempio i samosa indiani, gli involtini primavera o torte salate ripiene di carne o verdure, sia dolci, alcuni ormai celeberrimi, come ad esempio la baklava.

La preparazione della pasta fillo prevede l’impiego di due semplici ingredienti, acqua e farina, a cui si può eventualmente aggiungere un po’ di olio e sale. Impastando gli ingredienti si ottiene un panetto da cui si stendono strati molto sottili, alternati a uno di cotone per assorbirne l’umidità. Gli strati vengono sovrapposti e, come vi dicevo, si cuoceranno con grande rapidità; altrimenti potete tranquillamente congelare la pasta fillo e utilizzarla all’occorrenza.

Nonostante la preparazione della pasta fillo sia semplice “sulla carta”, è una tecnica che richiede una certa abilità, e soprattutto se si è alle prime armi può risultare un’operazione difficile. Ecco quindi qualche segreto per preparare un’ottima pasta fillo: per ottenere l’impasto utilizzate il 40% di acqua e il 60% di farina, e utilizzate l’acqua calda anziché tiepida, per favorirne l’elasticità. Una volta ottenuto l’impasto, fatelo riposare per 10 minuti o poco più, perché più tempo passa e più sarà difficile da lavorare. Per evitare di bucare gli strati, ungetevi un po’ le mani prima di lavorare la pasta. E se volete sovrapporre gli strati direttamente, senza utilizzare un panno di cotone, potete spennellarli con dell’olio oppure con amido di granturco.

Ecco una sfiziosa ricetta da preparare con la pasta fillo

La Ricetta

Fagottini ripieni di carne, miele e formaggio

Ingredienti (per 4 persone)
200 g di carne di manzo macinata
100 g di pecorino morbido
1 cipolla
8 noci
Pasta fillo leggermente salata
Olio EVO
Timo
Miele

Tritate la cipolla, fatela soffriggere e aggiungete il macinato. Fate cuocere per qualche minuto e aggiustate di sale e pepe. Aggiungete il formaggio tagliato a dadini, i gherigli di noci sbriciolati, il timo e mescolate. Togliete dal fuoco, aggiungete un po’ di miele a piacere e mescolate. Tagliate la pasta fillo in lunghe strisce larghe circa 8 cm, formate dei mucchietti con il ripieno e disponeteli in corrispondenza del lato di ogni striscia di pasta, che andrà poi piegata su se stessa più volte fino a formare dei triangolini. Per chiuderli bene basta bagnare il bordo con un po’ d’acqua. Cuocete in forno a 180º per circa 10 minuti finché non saranno dorati.