Storia della Bresaola della Valtellina IGP ed etimologia del nome
Le prime testimonianze letterarie sulla sua produzione risalgono al XV secolo, ma la genesi è senz’altro antecedente. Ci sono tracce di riferimenti a “carne salata” in alcuni documenti e lodi divisionali di beni del 1439. Ma è alla fine Ottocento che farà il suo ingresso la prima produzione
tecnica industriale. La sua radice etimologica è incerta ma sembra essere composta di due parti, il suffisso “sal”, per l’uso del sale nella conservazione, e la radice “brisa” che in dialetto locale indicava una ghiandola dei bovini, particolarmente sapida.
Tagli utilizzati
Per Disciplinare, la “Bresaola della Valtellina” viene realizzata nella provincia di Sondrio ed è
prodotta esclusivamente con carne ricavata da determinate masse muscolari magre e consistenti di
cosce di bovino, di età compresa tra i 18 mesi e i 4 anni, private di ossa: fesa, punta d’anca (il
taglio più utilizzato), sottofesa, magatello, sottosso.
Lavorazione e fasi di produzione
Le fasi di produzione sono regolamentate dal disciplinare. La produzione inizia con la selezione e
la rifilatura di ogni pezzo di carne da parte di operatori specializzati al fine di asportare il grasso
esterno e le parti tendinose, senza incidere la polpa. Segue la salagione, effettuata a secco in base
alla ricetta del produttore, con una durata di 10-15 giorni. “A fine salagione”, dopo l’insaccamento,
che viene effettuato in budello naturale o artificiale seguono l’asciugamento (1 settimana in media)
e poi la stagionatura, che dura da 4 a 8 settimane (compreso l’asciugamento).
Tradizioni legate al prodotto e al territorio
La Bresaola della Valtellina IGP rappresenta un connubio di conoscenze, tradizione e territorio, che
risponde a regole e rituali tramandati di padre in figlio. Una ‘ricetta’ tutelata dall’IGP che va dalla
scelta dei tagli migliori del bovino, all’abilità nella rifilatura, al dosaggio delle spezie, all’arte della
salagione e della stagionatura. Il clima della Valtellina è fondamentale: l’aria che discende dalle
Alpi si incontra nel fondovalle con la Breva, la brezza che risale dal Lario (Lago di Como),
generando una graduale stagionatura, ottenendo un prodotto conservabile anche mediante una
salatura contenuta, morbido e moderatamente sapido.
L’importanza del marchio IGP, il disciplinare e il ruolo del Consorzio
Dal 1996 il marchio IGP certifica e garantisce l’identità del prodotto tipico ed il suo legame con il
territorio, nonché il rispetto dei requisiti stabiliti dal Disciplinare di produzione, che si compone di 8
articoli (denominazione, zona di produzione, materie prime, metodo di elaborazione, stagionatura,
caratteristiche, controlli, designazione e presentazione). E il Consorzio di Tutela Bresaola della
Valtellina, costituitosi il 23 maggio 1998 e riconosciuto dal Ministero delle politiche Agricole
Alimentari e Forestali), oggi MIPAAFT promuove, valorizza e tutela il prodotto IGP e la sua
denominazione Bresaola della Valtellina, operando in sinergia con le aziende associate e con le
autorità preposte.
Dati di consumo, produzione ed export
Solo in Italia, negli ultimi 20 anni, il consumo di bresaola certificata è aumentato del 45,4%.
Oltre 42 milioni di italiani, in pratica 8 su 10, la portano in tavola per il gusto, la morbidezza, la
leggerezza e la praticità d’uso (ricerca Doxa). Nel 2017 sono state prodotte 13.000 tonnellate di
Bresaola IGP con un +2,4% rispetto al 2016, con la conferma del consumo in vaschetta alla guida
dei trend, con 5.400 tonnellate (+1,04%). Anche sul fronte estero i dati sono positivi. Sul totale
prodotto nel 2017, l’export rappresenta il 9,24% (+1,2% rispetto al 2016) con 1.200 tonnellate
esportate in territorio europeo e al di fuori dell'UE.

10 COSE DA SAPERE SULLA BRESAOLA DELLA VALTELLINA IGP

#1 Santa Bresaola
Per riconoscere la qualità del prodotto, si consiglia di assaggiare la Bresaola della Valtellina IGP al naturale, cioè senza
condimenti. In questa modalità, spesso completata da riccioli di burro al ginepro e pane di segale, viene definita ‘Santa’.
#2 Cottura: in dirittura
Se utilizzata in qualche ricetta, è bene aggiungere la Bresaola della Valtellina IGP solo a fine cottura, proprio in dirittura
d’arrivo, per non alterarne sapore e profumo, lasciando il più possibile invariata anche la consistenza. L’aggiunta su una
pizza per esempio? Al momento dell’uscita dal forno.
#3 Limone: l’errata convinzione
Diciamolo chiaro, e una volta per tutte. Il succo di limone direttamente sulla bresaola tende a ossidarla, provocando un
effetto ‘cotto’. Limone sì, quindi, ma in una delicata emulsione con olio e pepe – una citronette insomma, parente stretta
della vinaigrette – oppure sulla verdura d’accompagnamento.
#4 Vino: lei rossa, lui bianco (o magari rosé)
Se in genere è vero che il vino deve seguire il colore del cibo, per la Bresaola della Valtellina IGP non è così.
L’abbinamento giusto infatti è con vini bianchi, sapidi e con un buon grado di acidità, oppure con spumanti o rosé. È un
salume delicato e un vino rosso intenso ne coprirebbe il sapore. Se proprio deve essere rosso, che sia anch’esso
delicato.
#5 Spessore della fetta: più snella, più buona
Anche la forma è sapore. La fetta deve essere gustata sottile, con uno spessore di massimo 0,6-0,8 mm. Solo così
morbidezza e fragranza della Bresaola della Valtellina IGP riveleranno al palato il massimo delle loro potenzialità. Come
al solito, però, ci vuole misura, e fette troppo sottili sono di difficile utilizzo in cucina.
#6 Stagionare, ma senza esagerare
Altri salumi, come il prosciutto crudo, richiedono una lunga stagionatura. Invece la Bresaola della Valtellina IGP va
consumata giovane, da un minimo di quattro a un massimo di otto settimane di stagionatura. Solo così presenterà il suo
tipico rosso intenso, un delicato profumo di spezie e un lieve sentore di carne stagionata. Più si stagiona, invece, e più si
scurirà e si accentueranno le note speziate e la sapidità.
#7 Lattosio? Anche no…
La Bresaola della Valtellina IGP non contiene lattosio. È una scelta specifica dei produttori, sancita in modo netto dal
Disciplinare di produzione. L’assenza di lattosio è però garantita esclusivamente per il prodotto con Indicazione
Geografica Protetta non per la comune bresaola. Quindi attenzione all’etichetta.
#8 Conservare bene (ma mangiare è meglio)
Per conservare intatte le caratteristiche organolettiche, la bresaola affettata va consumata il prima possibile. Meglio
entro le 24 ore, se non è possibile conservarla in frigo in un contenitore chiuso. Se invece parliamo di trancio, è possibile
conservare il salume in frigo – tra 0 e 4° C – avvolto in un canovaccio, ricoprendo la superficie di taglio con una pellicola
per alimenti che ne eviti l’ossidazione.
#9 Il gusto della morbidezza
Come riconoscere la Bresaola della Valtellina IGP? Dalla sua tenerezza. Durante la masticazione offre al palato una
consistenza gradevolmente morbida, mai gommosa o plastica, e una struttura per niente fibrosa. Dopo l’assaggio, la
bocca deve rimanere pulita, con una leggera persistenza di speziato e di carne stagionata. E il desiderio di mangiare
un’altra fetta.
#10 Sapori forti: vacci piano
Delicata e raffinata, la Bresaola della Valtellina IGP non ama sapori troppo decisi. Anche con la rucola, quindi, la regola
è fare molta attenzione e proporzioni. In questo caso, per non coprirne il sapore, andrebbe considerata una quantità di
bresaola verdura quattro/cinque volte superiore alla verdura. Con altri mix “difficili” (peperoni rossi, carciofi)
l’abbinamento andrebbe limitato.

I MIGLIORI ABBINAMENTI CONSIGLIATI DAGLI ESPERTI DI “BRESAOLA INEDITA”

UN SALUME DELICATO, DA ACCOMPAGNARE E MAI CONTRASTARE
Una premessa: la principale caratteristica della Bresaola della Valtellina IGP è la delicatezza. Negli abbinamenti, quindi,
occorre sempre fare attenzione a quantità e proporzioni perché altri sapori non coprano il suo delizioso gusto. Quindi no
all’amaro di alcune verdure o all’aspro della frutta troppo acerba.
FORMAGGI
La Bresaola della Valtellina IGP si abbina molto bene con i formaggi del suo territorio, ma non solo. Perfetta con il
Valtellina Casera Stagionato, lo Scimudin (formaggio fresco a pasta molle di breve stagionatura) e il Bitto (con
parsimonia, per non coprirne il gusto). Una certezza il formaggio di capra, una sorpresa la Mozzarella di bufala, che la
sostiene alla perfezione, senza coprirla.
PANE
Il sapore neutro del pane bianco la valorizza al massimo. Molto interessanti anche gli accostamenti con il pane ai
cereali, che, con l’aggiunta di burro, dà al salume un buon equilibrio. Per altre declinazioni, su Bresaola Inedita ci sono
12 panini gourmet da cui prendere ispirazione. Ma l’abbinamento tipico valtellinese, pane di segale, un fiocco di burro e
una fetta di salume. Uno spuntino gourmet a Km zero.
VERDURA
Tutto (o quasi) l’universo ‘veg’ si sposa naturalmente con la bresaola. Basta fare attenzione alle proporzioni. Promossi
melanzana, pomodorino e zucchina, i sapori ferrosi di spinaci e erbette, intrigante la freschezza del sedano. Da usare
con parsimonia il gusto prevaricante di rucola, carciofi e peperoni rossi. Ma la sorpresa è il finocchio, che con il suo
profumo delicato, leggermente balsamico, si accompagna a meraviglia con la Bresaola della Valtellina IGP.
FRUTTA
Bresaola inedita? Con la frutta esotica trova il suo equilibrio, in particolare ananas, mango e avocado. Con quella di
casa, si può osare tutto l’anno: mela e pera, naturalmente. Ma anche arancia, caco, albicocca e melone. Sorprendente il
mix bresaola& melagrana: i profumi dolci e decisi del frutto si uniscono alla delicata freschezza delle spezie del salume
esaltandone la varietà e la complessità.
FRUTTA SECCA
Le mandorle, dolci e croccanti, la valorizzano alla grande. E noci e pistacchi sono più o meno sulla stessa lunghezza
d’onda, anche se con note che variano a seconda del retrogusto amaro o della persistenza dolce del frutto. In ultimo, la
vera sorpresa: i fichi secchi, un frutto dolce e delicato, che davvero esalta l’aromaticità della Bresaola della Valtellina
IGP.
I MIX CHE NON TI ASPETTI: ZENZERO E ROSSO D’UOVO (MA NON L’ALBUME)
Con il suo aroma balsamico e leggermente citrico, una grattugiata di zenzero regala alla bresaola uno ‘scatto’
inaspettato – ma sempre in quantità sia limitata. Agli ospiti dell’ultimo momento si può proporre un appetizer di Bresaola
della Valtellina con pezzetti di tuorlo. Effetto estetico garantito dal contrasto cromatico, ma anche dolcezza e sapidità
che incontrano sentori di spezie lontane. Una gioia per il palato. Meno “amichevole” l’albume, che trova difficoltà a
trovare equilibrio sapido con i sentori del salume.

(Se l’hai perso leggi e ascolta l’approfondimento Segreti in tavola dedicato allo chef Giovanni Solofra)