– Cercate un pane che si conservi per più giorni senza indurirsi?
– Vi presento il pane di Altamura, un prodotto dell’Alta Murgia, in Puglia, con una tradizione antichissima che ha contribuito a fargli guadagnare il riconoscimento europeo DOP già nel 2003.
– Questo pane esisteva già ai tempi degli antichi romani: pensate che addirittura ne parlarono Orazio e Plinio!
– Ma che cos’ha di così speciale questo pane? Innanzitutto il fatto che sia gli ingredienti che le tecniche di lavorazione sono rimasti immutati fin dal Medioevo. Il pane di Altamura si ottiene con sfarinato di grano duro, lievito madre, sale e acqua, e tutti gli ingredienti sono controllatissimi e possono provenire esclusivamente dal territorio di produzione, e addirittura l’acqua deve rispondere a determinate caratteristiche di potabilità e certificazione. Il processo di lavorazione si articola in cinque fasi, come da tradizione: impastamento, formatura, lievitazione, modellatura e cottura nei tradizionali forni a legna o in pietra.
– Le forme di pane di Altamura si presentano in pagnotte che vanno dai 500 g ai 2 kg, in due forme tradizionali: “u skuanète” o pane alto è accavallato, mentre “a cappidde de prèvete” (il cappello del prete), o pane basso, è più schiacciato e ha meno mollica.
– Il pane di Altamura si distingue per la sua fragranza, il suo sapore e il suo aroma. Ha una crosta molto croccante e una mollica soffice di colore giallo paglierino. E poi, come vi dicevo prima, rimane morbido per almeno 5 giorni, se conservato in un luogo fresco e asciutto.
– Il pane di Altamura viene spesso utilizzato come ingrediente nella preparazione di antipasti, oppure accostato a qualunque tipo di pietanza, ma rientra anche in molte ricette tradizionali, tra cui semplici bruschette oppure “cialde” con pomodori, cipolle, patate e olive.
– E se vi rimane del pane di Altamura raffermo, non buttatelo! Il segreto per gustarlo al meglio è utilizzarlo per preparare una ricetta tipica locale, semplice ma veramente deliziosa, ideale per un pranzetto rapido e sfizioso: il “pancotto” o “pen cuett”, che si ottiene facendo cuocere il pane e abbinandolo ad alcuni ingredienti tra cui il pecorino e l’alloro.

La ricetta

Ingredienti per 4 persone:

400 g pane di Altamura raffermo
1 spicchio d’aglio
1 foglia d’alloro
Pecorino
Sale e olio extra vergine d’oliva

Fate a pezzetti il pane, mantenendo la crosta, e mettetelo in una pentola. Coprite con acqua, aggiungete aglio e alloro, salate e portate a ebollizione. Fate cuocere a fuoco lento per circa mezz’ora, fino a quando tutta l’acqua sarà evaporata. Condite con olio extra vergine d’oliva e formaggio pecorino grattugiato. Eventualmente potete aggiungere pomodorini o verdure di stagione.